日本料理に欠かせないシイタケ。日常の食材としてスーパーなどで手ごろな値段で売られているが、最近、マツタケを超える価格の超高級ブランドシイタケも登場しているという。歴史をさかのぼると、数十年前まではシイタケはマツタケに比べてかなり高かったようだ。どんな味がするのか、昔を思い浮かべながら食べてみた。
1個4000円超のシイタケ
超高級ブランドシイタケの筆頭が、石川県の奥能登で栽培される「のとてまり」だ。1箱5個入り（500グラム）2万3000円――。2013年12月21日に金沢市中央卸売市場で行われた今季の初競りでは、1個4000円を超える値がついた。
一方、マツタケ1キロあたりの価格（2013年）は3万3208円（東京都中央卸売市場年平均価格）。500グラムあたりでは1万6604円だ。ご祝儀相場とはいえ、シイタケの価格がマツタケを上回った。
「のとてまり」は、生産者や石川県がつくる「奥能登原木しいたけ活性化協議会」がブランド化を進めているシイタケで、2011年に初めて出荷し今季が3シーズン目だ。珠洲市・輪島市・穴水町・能登町の2市2町で生産している。
日本きのこセンター（鳥取市）が昭和60年代に開発した肉厚・大型の品種「菌興115」を活用。原木シイタケの品種「Noto（のと）115」として生産を始めた。その中で、(1)笠の直径が8センチ以上、厚みが3センチ以上、巻き込みが1センチ以上(2)形がそろって円形に近く(3)割れなどがない――などの厳しい規格を満たしたものだけを「のとてまり」として認定している。
そもそも「のと115」は原木1本から1つ採れるか採れないかという貴重なシイタケだ。今季の収穫量はようやく1トンを超える見込みという。そのうち「のとてまり」として協議会が認定するのは45％程度と半分にも満たない。
大きさにびっくり
生産量が少ないため、現在の販売は金沢市の近江町市場など石川県内にほぼ限られている。旬は12月下旬～3月。シーズン中の同市場などでの販売価格は500グラム1万2000円程度で、終盤の現在は同6000～7000円程度だ。
マツタケより高いシイタケは、どんな味がするのだろうか。石川県の食材を使った創作料理店「こにたん」（東京・高円寺）の店長、小西隆彦さんに取り寄せを依頼した。待望の「のとてまり」が金沢から到着したとの連絡を受け、店に向かった。購入価格は「6つ（500グラム入り）で1万2000円」とのこと。1個あたり2000円だ。
店に入ると、室内に漂うシイタケの上品な香りに気付く。箱を開いた瞬間、大きさに一同度肝を抜かれた。普段この店で使っているシイタケ（この日は北海道産）と比べると体積で10倍以上か。大人の男性でさえ片手では持てないほどの大きさだ。
