NIKKEIプラス1

▼ステップ(3)引きちぎる まずは出来具合をチェック。カードを少量とって熱湯を注ぎ、スプーンで練ってみる。熱いので注意してつまみ、両端を引っ張って長く伸びれば成功。沸騰した湯に2%分の塩を溶かし、90度に冷ます。別のボウルを用意して水を張り、水気を切ったカードを入れてひとまとめにしていく。耐熱性の手袋や、ヘラを2本使うなどしてやけどに注意。全体を優しくかき混ぜながら、ときどきヘラを持ち上げて「引き伸ばしてはまとめる」を繰り返し、カードの小片を大きな塊にまとめていく。

きれいなひと塊になったら四方を引っ張り、下にたくしこんで表面をつるんとなめらかにする。生地を適度な大きさになるよう両手で絞り、力をこめて生地を切る。水に放てば完成だ。

できたてのチーズは甘いミルク感たっぷり。適度な弾力があるものの、やわらかで舌触りも滑らかだ。「2時間以内に食べるのが最高」だそうだ。水分が抜けると徐々に固くなるが、そのときはピザなど加熱調理に使おう。とっておいたホエーは栄養価が高いのでそのまま飲んだり、料理に使ったりするといい。

貞光さんは「ホエーに牛乳を加えるとリコッタチーズができる」と教えてくれた。5%分の塩を加え、湯せんで70~80度に温める。ここにホエーの15%の量の牛乳を加えて混ぜ、90度に加熱して浮いてきたカードを穴杓子(しゃくし)ですくう。ペーパータオルを敷いたザルにとり、冷蔵庫で1日おいて水を抜けばできあがり。

何度か試してできたてチーズが身近になれば、生活が楽しくなるだろう。

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生クリームで自家製バター

家でできる乳製品にはバターもある。用意するのは生クリーム。乳脂肪分が高いほどできる量が多く、42%のものを使うと約100グラムのバターができた。植物性生クリームではできないので注意しよう。

蓋付きのビンやペットボトルに入れて勢いよく振るか、電動ミキサーで泡立てる。30分ほど振って黄色いバターと液体に分かれたら、ガーゼにとって水分を絞る。塩を入れるならバターの2%がメド。残った液体はバターミルクと呼ばれ、牛乳の代わりにパンケーキ生地に入れると、ふわふわになりおすすめ。

(ライター 松野 玲子)

[NIKKEIプラス1 2021年5月8日付]

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