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王侯貴族が愛したジビエ 美味と美容効果で女子が支持

たまらないおいしさ「鹿肉のロースト」、ジビエの極致=pixta
たまらないおいしさ「鹿肉のロースト」、ジビエの極致=pixta

ぜいたくで高価な食事の代名詞でもあったジビエだが、田畑を荒らす野生鳥獣対策として捕獲され、食品として流通するようになったことで身近になってきた。安定供給と衛生的な取り扱いで安全性にも注意が向けられている。これが、意外にもクールジャパンのコンテンツの一つにもなりそうだ。

昨年1月、ファストフード店の「ロッテリア」が「ジビエ鹿肉バーガー(BBQ&チーズソース)」(720円・税別)を銀座など限定店舗で1~3月の期間限定で売り出したところ、1月末で売り切ってしまったという。もともと、同チェーンは同業他チェーンに比べてブランドの打ち出し方や社会貢献の表現の仕方が弱いと認識し、この商品に賭けたとのことだが、蓋を開けてみれば狙った若い女性客に受けて、あっという間の品切れ状態になったという。

ことほどさように、鹿肉が「ジビエ」として話題になることが多くなってきた。

筆者が鹿肉の料理を初めて食べたのは10年ほど前。正確にはエゾシカで、函館市の友人が経営しているレストランでその日のお薦めメニューに見つけて注文した。ローストしてベリー系のソースを合わせた一皿。脂肪のない赤身肉だが、柔らかく、肉の味はしっかり。しかも特に癖はないことに感心した。思い出すたび、あれがまた食べたいななどと思ってしまう。

四半世紀ほど前のことになるが、筆者はかつて料理書や飲食店の経営に関する書籍や雑誌を発行する出版社に在籍していた。バブルの熱冷めやらぬ1990年代前半のことだが、プロの料理人向けの雑誌の編集をしている同僚の机に「ジビエ」という見慣れない単語が見出しに躍る記事のゲラ(印刷所から来る試し刷り)を見つけた。

フランスの、シカ肉のシャルキュトリー(加工食品)の盛り合わせ=pixta

それを読んで、フランス料理の用語として、狩猟で得た野生の鳥獣の肉をジビエというのだと知った。記事はヨーロッパから輸入される各種のジビエの写真と説明という構成で、カタログのようになっていた。それに載っていたのは哺乳類は少なく、ハトなど鳥類が多かったが、どれもけっこう高価なものだという印象が強く残っている。

そもそも狩猟で獲得したものを料理とするのだから、ジビエの料理は歴史的には狩猟をする領地を持っている王侯貴族のものであり、ぜいたくな食事の印象が強いようだ。辻調グループ辻静雄料理教育研究所編著の『フランス料理ハンドブック』(柴田書店)で調べてみると、ジビエを使った料理の料理名には「グラン・ヴヌール」(狩猟頭)、「ディアナ」(狩猟の女神)、「サン=テュベール」(狩猟の守護聖人)など、狩にちなんだ名が付けられるとあるが、名前からしてありがたみがみなぎっているようだ。

そのような王侯貴族の食べ物(?)を、あのときは一皿千円台で食べることができて(友人の手心はない。上代のままである)、それはちょっとした驚きだった。

また同じ頃、同市の別な複数のレストランで、エゾシカのラグーが提供されている店、カレーが提供されている店を見つけて、それぞれ食べたことがある。鹿肉料理としては、ほかにテリーヌ(パテドカンパーニュ)なども定番らしい。

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