グルメクラブ powered by 大人のレストランガイド

話題のこの店この味

焼肉トラジが日本流ステーキハウス 黒船米国式に挑戦

2019/3/31

サラマンダーブロイラーと呼ばれるオーブンで肉を焼く

厨房の奥にあるのが「サラマンダーブロイラー」と呼ばれる大型のオーブン。熱源は上部についており、肉焼きグリルの下にはない。この利点は肉汁がしたたっても、下の熱源にあたって煙が上がることがない。つまり、いぶされずにすっきりと焼き上げられる。もともとサラマンダーブロイラーはグラタンなどの仕上げで表面に焦げをつけるのに使う。ニューヨークのステーキハウスの多くが採用している方式だ。日本で展開する米国ブランドのステーキハウスは米国製のオーブンを使っているが、ティーズステーキハウスではメンテナンスも重視して日本製を使うことにしたという。

焼き方にもノウハウがある。両面を焼いたら、いったん取り出して、食べやすい大きさに切り分ける。あらかじめ温めておいた皿に溶かしたバターを盛り、そこに肉を並べて、再びオーブンに入れる。部位や大きさによって加熱時間は微妙に異なり、実際にはシェフがタイマーで正確に測りながら調理を進める。

オーブンから取り出したら、焼き目の不均一な部分を皿の周囲に押し付けて焼く。ステーキ皿が茶色く縁取られているのは、繰り返し肉を焼いた跡だった。

肉汁はバターと一体となって、より香ばしく甘い香りが立ち上る。肉の表面はカリッとしていて、かみ締めると中はやわらかく肉汁があふれ出す。客席に運ばれて来た時に皿はまだ熱いので、肉を押し付ければ焼き具合を多少ながらも調整できるのが面白い。

豪華なシーフードプラッター(2人前)

肉以外のアラカルトメニューも充実している。なかでも人気なのが「シーフードプラッター」(4500円、同)だ。生のサーモンやホタテを盛りつけているところは、ニューヨークスタイルというよりは日本らしさを感じさせる。大型のロブスターは冷凍ものではなく、生きたままのものを取り寄せているという。

ワインも赤、白と色々取りそろえており、シーフードを楽しみながら肉が焼き上がるのをじっくり待てる。

スープも手を抜かずに、ロブスターのビスク、クラムチャウダーなど米国を感じさせるものを、本日のスープ(1600円、同)として提供している。

グルメクラブ 新着記事

ALL CHANNEL