白金に輝くスープ　水炊きの温故知新　福岡

博多の名物、水炊き。鶏を水から煮立たせるシンプルな鍋だからこそ、店ごとに異なる味わいがまた楽しい。この店の「旧」の文字には、昔ながらの古き良き水炊きの味を追求する気概を込めた。

看板はなくコンクリート打ちっ放しのシャープな外観。のれんをくぐると店の奥までスーッと伸びた一枚板のカウンターが出迎える。凜（りん）とした空間に、水炊きを軸とした繊細な和食が調和する。

完全予約制で7千円のコースのみ。店長の池田泰さんは「客ごとにメモを取り、ご来店のたびに様々な食材を楽しんでもらう」。一人ひとり中身を変える心遣いがうれしい。今回はナマコやアコヤ貝など前菜3種から。刺し身4点盛りは氷塊の上に車エビやアラが生け花のように盛られた。目でも味わう演出が粋だ。

あぶったカマスやキンキの香ばしさの余韻に浸りながら水炊きへ。4時間煮込んだスープはうまみが溶け出て白金に輝く。塩味は控えめで小松菜や白菜の緑とマッチする。なんと言ってもつくねが絶品だ。ふわふわの食感は「企業秘密」。芳醇（ほうじゅん）なスープがしみこみ最後まで飽きさせない。

「料理に気を使うのは当たり前。居心地のいい雰囲気作りにこそ気を使う」と池田さん。つかず離れずの距離感、和モダンの空間、洗練された料理。これらが織りなす時間は、温故知新の心を教えてくれる。店の名前のように。

（江里直哉）

〈きゅうかつえ〉福岡市中央区高砂1の6の18　電話092・531・0205