完全会員制で高まる人気 肉料理店「29ON」の魅力

日経クロストレンド

「29ON」は、低温調理されたジューシーな肉料理をコースで提供する
「29ON」は、低温調理されたジューシーな肉料理をコースで提供する
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2016年10月に東京・西新宿に1号店をオープンした完全会員制の肉料理レストラン「29ON(ニクオン)」。新規出店をするたびに会員の募集を行い、現在は都内4店舗(計84席)に対し、数千人の会員を抱える。その成功の理由を探った。

会員は1万4000円の年会費を支払う。その代わり、一般の飲食店で食べると1万円に迫るレベルの肉づくしのコース料理を、5000~7000円(店舗によって異なる)で食べられる。仮に一般の飲食店との価格差を3000円とすると、会員は友人4人と年1回訪れるだけでほぼ年会費に相当するメリット(3000円×4人=1万2000円)を受けられるとあって、各店はグループ客で常ににぎわっている。

29ON会員をとりこにするコース料理の秘密は、食材原価率の高さにある。一般の飲食店では30%程度といわれるが、29ONの食材原価率は50%を超えており、希少なブランド牛や部位が惜しげもなく提供される。肉のお代わりもオーダーし放題だ。なぜ、こんなことができるのか。

ドタキャンなしで食材の無駄をほぼゼロに

29ONのモデルの元となっているのが会員制の倉庫型店舗を運営するコストコホールセールだ。年会費の4400円を徴収する代わりに、食品や日用品などを割安な価格で販売することで顧客満足度を高め、会員権の継続を狙う戦略で、定額モデルの一つの成功事例として知られる。29ONの年会費は1万4000円。まずこれがほぼそのまま利益になることが大きい。会員が1000人いるとすると、何もせずに年間1400万円もの固定収入が手に入る計算だ。それに加え、3つのポイントがある。多くの飲食店を悩ませる「ドタキャン」がないこと、食材の廃棄ロスがほとんど出ないこと、通常は売り上げの30%を占めるといわれる人件費が大幅に安いことだ。いずれも、完全会員制で来店も予約オンリーにしたことによって得られたメリットだ。

29ONは一般の飲食店に比べて食材原価率が大幅に高いが、利益もしっかり確保している

会員は予約をキャンセルする場合、7日前までの連絡を義務付けられている。もし無断でドタキャンをすると会員権の失効につながる可能性があるから、来店しないリスクは極めて少ない。つまり、店側はいつ何人が来店するかを正確に把握できる。メニューも季節ごとに変わるコース料理の1本に絞っているため、必要な食材を無駄なく仕入れられる。また、あらかじめ判明している客数に応じて店舗スタッフの数を増減できるうえ、そもそも提供する料理は火を使わない低温調理がメインなので厨房を少人数で回せるというわけだ。

シェフは食材の盛り付けやソースに工夫を凝らす。火を使わない低温調理なので、食材の仕込み作業の負担も比較的軽い
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