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肉引き立つスパイス探してみた 3種以上混ぜ好みの味

NIKKEIプラス1

香辛堂にそろうスパイス=小林 裕幸撮影
香辛堂にそろうスパイス=小林 裕幸撮影

スパイスを使ったエスニック料理の人気が広がり、自ら調合する人も増えている。コロナ禍、せめてクリスマスは豪華に……。記者(29)が肉のうまみを引き出すスパイスを探した。

まずはスパイスの基礎知識をスパイスコーディネーター協会理事の園田ヒロ子さんに教わった。カレーに使われるため「スパイス=辛いもの」というイメージを持っていたが、園田さんによると「辛いのはごく一部」。味や香り、色などは多種多様だ。スパイスは料理の味や風味などを調整する食用植物の総称で、野菜売り場で見かけるニンニクもスパイスだ。

一般的に肉の臭い消しにはブラックペッパーやヒガンバナ科のニンニクなどが効果的という。スパイスは臭い消しの他にトウガラシなど辛みを加えるもの、シナモンなど香りを加えるもの、サフランなど色もつけるものがある。

調合の基本ルールの一つが3種類以上使うこと。単品だと香りや味のくせを強く感じるのに対して、3種類以上混ぜることで互いのくせを打ち消す。(1)シソ科のマジョラムとオレガノなど同じ科のスパイスで選ぶか(2)甘みを感じられるナツメグやクローブなど似た香り――で選ぶとよい。

「料理の幅が広がるだけでなく、味や風味を調整して減塩・減糖など健康な食生活につなげることもできます」(園田さん)。スパイスの奥深さにはまり、コーディネーターの資格を持つ人は全国に1000人以上いるという。

実践に移る。ポークソテーをメインディッシュに選び、豚肉を焼いたときの独特の甘い香りをスパイスで引き立てたいと考えた。専門店の香辛堂(東京・目黒)を訪ねた。ブレンドしたスパイスを販売しているが、週末を除けば自分の好みに応じた調合をしてもらえる。

もっとも、店主の勝又聖雄さんは調合について細かい助言をしない。「配合の『正解』は選ぶ人の好みによって異なります。吟味して好みのスパイスを選ぶお手伝いをしています」(勝又さん)

客の好みを聞きながらアドバイスをする店主の勝又聖雄さん(東京都目黒区)=小林 裕幸撮影

複数のスパイスの香りを嗅ぎ、かんきつ類を想像させるフレッシュな香りが特徴のコリアンダーが気になった。刺激を与えるブラックペッパー、独特な甘い後味のオールスパイスと選ぶ。赤みがかったパプリカを加えると食欲もそそられると踏み、計4種で調合してもらった。

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