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盛岡じゃじゃ麺、食べ終わったら「ちーたんたん」ご当地めん(3)

前回の末尾に登場した熊本の「太平燕(タイピーエン)」、簡単に言うと、太平燕とは明治後期に長崎、熊本で福建華僑が郷土の祝い料理を思いながら作り出した春雨スープである。チャンポンと同じ作り方をするが、麺料理ではなく春雨料理。基本的にスープは澄みあっさりしている。揚げ卵が入るのが特徴である。ごま油の風味が立っている。チャンポンの原形ではないかという説もある。

太平燕

長崎ではコース料理の一品として大皿で供されるため目立たないが、熊本では丼ものの個食として定着し、大体の中華料理店やラーメン店にある。要するに熊本の「食の方言」。九州新幹線部分開業を機に、熊本では官民あげてPRに力を入れている。

本題にいこう。姫路の駅そば集中攻撃。そして神戸西部との共通点も。新たな食の方言を掘り当てたようだ。

姫路駅そば
ご意見 姫路の「駅そば」について一言言わせてください。「中華そば」と呼んではいけません! あのそばの名称は「駅そば」なのです。店の人も「駅そば」「和そば」と使い分けています。普通のそばが食べたければ「和そば」と言わなければなりません……。昔、新聞で読んだところによると終戦のあと、米軍から小麦粉の放出があったときに、うどんを作って売ったら大好評だったが、うどんはすぐ腐るために当時の社長が、腐る→酸化する→対策:アルカリを加える=かんすいを入れてうどんを作る! となったそうです。
かんすいを使っていますから中華麺には違いないのですが、いわゆる玉子麺ではありません。腐らないうどんを作ったら中華麺になっただけです(とおりすがりの駅そば愛好家さん)

「腐らないうどんを作ったら中華麺になっただけです」というアカルサがいいです。腑に落ちない納得感があります。

そばアレルギーでも大丈夫
ご意見 姫路駅そばですが、これは近所のスーパーでもお持ち帰り用を売っています。一度家でつくったことがあります。普通の中華麺よりもやや色白なような感じはしましたが、そば粉はぜんぜん入っていないと思われます。なぜなら、私はそばアレルギーなので、入ってたらすぐ分かると思いますのよ(姫路の月さん)

思わず中華麺になってしまった腐らないうどんは、スーパーでも売られています。姫路ではとってもポピュラーです。でも商品名はなんでしょう。やはり「駅そば」でしょうか。

姫路の名物
ご意見 はるか昔のことですが、私の出身高校某網○高校の食堂でも、おそばの麺は中華麺だったかと……。最初は驚きましたが、なれとは怖いもので高校を卒業するころにはすっかり中毒に。進学のため、姫路を離れてからしばらくは禁断症状に悩まされたものです(佐世保の西尾さん)

姫路では駅だけでなく、高校の食堂でも日本そばを押しのけてそば粉なしの駅そばが活躍していました。ディープです。

「そば」なのに中華麺
ご意見 私の母校の昔の食堂にも中華麺のそばがありました。普通のそばは「和そば」といい、中華麺よりも高かったのです。そのため、いつも中華麺のそばばかり食していました。しかし数年前、学生会館&食堂が新しくなってからは、中華麺のそばは姿を消しました。残念なことです。ぜひ復活を望むOBです(愛媛生まれ神奈川在住さん)

大学の食堂にも、かつては駅そばという名の中華麺がそばの振りをして生活していました。

中華麺なのにそば用のおつゆにつかっている駅そばは、姫路にじっとしていることができなかったらしい。あるいは別の生まれの同一種か。

食イベントでも人気の駅そば
ご意見 私の母校(兵庫県神戸市長田区にある高校)の食堂では「そば」と「ラーメン」の麺が一緒でした。そこの生徒たちは、ラーメンを注文すると、「すでにお椀の中に『そば用』にセッティングされている、きつね(揚げ)とかまぼこなどをどけ、焼き豚とナルトとかが置かれラーメン用のスープをひしゃくでかける」光景を(もちろん、そばを頼むと逆の光景になる)何度も見ているのです。当時は変な学校やなぁ、とか、そばの麺玉とラーメンの麺玉を別々に買えない貧乏な学校なんだなぁとか思っていたのですが、もしかすると「黄色いそば」麺が存在するとしたら、あれは正しいのか。思わず真剣に考えてしまいました。神戸の西の方は、姫路の文化圏に影響を受けているということも十分に考えられますし。10年以上忘れていた記憶をよみがえらせてしまいました(京都在住・jswさん)

ほらほら、神戸西部でも同じことが起きていたようです。卵(明石)焼きにソースを塗り、それを出し汁に浸して食べる地域と重なっています。播磨地方は局地的におでんをショウガ醤油で食べる地域として知られていますが、神戸西部もそうなら食文化としては同じ圏内にあると言えます。

姫路で食べたラーメン
ご意見 高校(兵庫県加古川市)、大学(大阪府吹田市)のどちらの学食でも中華麺現象が勃発していたような…。高校の学食では、確か「うどん」「そば」「ラーメン」の3つのカテゴリーがあったのですが、スープがすべて一緒だったと思う。高知のNAKATANIさんのところと同じですね。黒い日本そばを期待して「そば」をオーダーしたのですが、ここで中華麺現象発生。「何コレ? じゃぁラーメンには一体どんな麺を使っとんの?」と疑問に思った私でした。食堂のおばちゃんが麺を間違えてスープに投入したのではありません。友達に確認したら、「こんなんやねん。諦めやぁ」と消極的なアドバイスを受けたことを覚えていますので。
大学のときも「あっ! また出よった!」と感じました。高校・大学とどちらの場合も、その後、「そば」を再度オーダーしたことはありません(YUKES from NZさん)
姫路のおでんはショウガじょうゆで食べる

そばという名の中華麺は姫路を飛び出して加古川から大阪府吹田市まで縦横無尽の活躍である。ところで「うどん」「そば」「ラーメン」のスープがすべて同じということは、どんな感じだろうか。もしうどん出しに統一されていたのなら、うどん出しのラーメンがあったということになる。ラーメンスープ一本だった場合は、ラーメンのスープに浮かんだうどんやそばが存在したことになる。しかも、そばが日本そばではなく正体中華麺のそばなら、この「そば」こそラーメンではないか。ならば、その食堂のラーメンは一体何物であるのかという深刻な問題が発生するのである。相当深刻であると私は思う。

青春18きっぷを愛用しておられる奈良の学生さんから「姫路の駅そばは通販で買える」とのメールが寄せられている。興味がある方、ふるさとの味が恋しい方は検索してみてはいかが。

姫路を集中攻撃したが、盛岡からも目が離せない。「ちーたんたん」って知ってた?

じゃじゃ麺=PIXTA
ご意見 盛岡でそば屋(たいてい日本そばと中華麺ものと両方置いている)に入ると、ほとんどの店に「中華ざる」がありました。要するに「ざるそば」の麺が中華麺であるというもので、当然つけ汁は「だし」と「かえし」を合わせたざるそば用のものです。今は亡き祖母が好んで食べていたくらいなので、かなり昔からあるのだと思います……。東京出身の妻は「中華ざるなんて聞いたこともない」と言いながらもはまってしまい、今では子供を幼稚園に送り出した後の一人の昼食として麺をゆでたりするらしく、麺についてくる中華スープの素だけが妙に冷蔵庫にあふれています。
そして、じゃじゃ麺。盛岡市の県庁にほど近いところにある「白龍(パイロン)」という店が元祖です。中華料理のジャージャー麺と言われるものは、中華麺に肉みそがかかったものですが、これはこしの強い平打ちのうどんのような麺に肉みそがかかっています。この麺こそは盛岡のオリジナルで、数々の特徴があります。
1.人により好みの味付けができる。テーブルの上にはラー油、酢、塩、コショウ、醤油があり、出てくる皿にもニンニク、ショウガがのっており、人によりこだわりの味付けがある。私の場合、酢をひと回しにラー油少々。
2.テーブルに生卵がおいてある。じゃじゃ麺を食べ終わったら、やおら生卵を割り、かき混ぜた後、カウンターに自分で皿を持っていくと、そこへゆで汁と肉みそ、ネギを入れて返してくれる。それに、また自分で塩コショウなどで味付けすると、あれ不思議「ちーたんたん」という名のスープに早変わり。
3.他にもメニューがあるのに、店では99.99%の人がじゃじゃ麺しか注文しない……。しかも頼むときは「ふつう」もしくは「大盛り」と言います。
じゃじゃ麺ふつう盛りと2.のちーたんたんを食べた人は、精算時に何の迷いもなく「ふつうちーたん」と言ってお金を払います。注文時や精算時に「じゃじゃ麺ひとつ」などと言うと観光客もしくは一見客であることがバレバレです。
4.大盛りがホントに大盛りである。大盛りを頼むと2玉の分量で出てきます。したがって、中高生の野郎しか頼みません(頼めません!)。ちなみに普通盛りでもかなり盛りがいいです。20年前は「ふつうちーたん」で350+50の400円。大盛りはほぼ倍の量なのに+50円だったような記憶があります。今はいくらなんでしょう? 女性で大盛りを頼む人がいようものなら、客がみなギョッとして振り向くことうけあいです(盛岡離れて早20年のY.Oさん)
もりおか冷麺=PIXTA

「もりおか冷麺」(ひらがなで表記しないといけないそうだ)で有名な盛岡の「中華ざる」と「じゃじゃ麺」の姿がくっきりすっきりわかった。「中華ざる」は完全混合ダブルス型物件。「じゃじゃ麺」もそのようだが、いやー、ちーたんたんには参ったなあ。

おととしの冬、盛岡に南部鉄器の取材に行った。何を食べたか忘れたが、少なくとも「じゃじゃ麺」は食べなかった。東京で食べてわかっているつもりになっていたからだった。ちーたんたんを知っていたら絶対「白龍」に行っていただろう。

中華ざる

道路がスケート場のように凍結していて、すっころんだ私は、修行もしていないのに地上1.5メートルくらいの高さに空中浮揚し右ひじから落下した。医者にはいかなかったが、ずっと痛かったので骨にひびくらい入っていたかもしれない。

もしあのとき、じゃじゃ麺を食べていれば、そんな悲劇を迎えることはなかったような気がしてならない。ぐやじー。

冬の旭川
ご意見 旭川競馬場1階スタンド左側奥のラーメン屋は日本そばの出しに焦がしたラードとニンニクです。麺は加水率の低い旭川ラーメン。そしてチャーシューとネギ、メンマ。ところがこれがうまいのです。日本中の競馬場のラーメンでも最上位にくること間違いなし。春から「ばんえい」がはじまるのでまた食べに行こう(札幌市 はみごろうさん)

旭川にもそば出しラーメンという混合ダブルス型物件が存在しました。私は競馬をやらないので、日本中の競馬場にラーメン屋さんがあることを知りませんでした。ウマいんですか? なんていうベタな駄じゃれは書きませんが、まさか馬肉ラーメンはないでしょうね。佐賀競馬場の前に馬刺しの店があるという話はガセですか?

チャンポン。

ゴボ天入りの戸畑ちゃんぽん
ご意見 仕事で宮崎県西都市に行ってきました。そこの蘭蘭という中華料理屋さんのチャンポンにはエビの天ぷら、げその唐揚げ、アメリカンドッグ、ピーマンの炒め物がのっていました。九州でもいろいろですね。まあ、お得な気はしましたが……。ちょっと驚いたので(お名前ありません)

ちょっとではなく、がばし(凄くという意味の久留米弁)驚きました。でもここでは、九州人の団結を守るために敢えて沈黙します。それにしてもチャンポンに限らず麺類にアメリカンドッグをのせるなんて考え付くかなあ。

辛子の役割とは…
ご意見 うどんには七味、ラーメンにはコショウと言いますが、皿うどんにソースは初めて知りました。それならばチャンポンに辛子もわりと一般的な食べ方なのでしょうか。私のよく行くチャンポンのチェーン店にはコショウと辛子が置いてあります。コショウは何度か使っていましたが、辛子の役割は不明のままでした。真相を教えていただけると幸いです(神戸のABEさん)

チャンポンに辛子? お勧めしません。チャンポン、皿うどん、焼きビーフン、長崎・熊本の太平燕(タイピーエンすなわち春雨スープ)は明治後期に福建華僑が日本で作り出した料理ですが、福建料理の特徴を反映してニンニク、ショウガ、トウガラシといった香辛料を普通は入れません。ですから辛子のような強い香辛料との共存を前提にしていないのです。限度はコショウまたは柚コショウ。ウスターソースがベストです。金蝶ソースならなお可。でも、どうしても辛子を入れないと気が済まないという方はどうぞ。まずくなっても知らんけんね。

ジャドー?

Rンガーハットに辛子が置いてあるかどうかは知りませんが、もしあるとするなら九州人以外のお客さんへの対応でしょう。東京辺りでは塩味の焼きそばには大体辛子がつきますし、神田のニセチャンポンが売りの中華屋さんで皿うどんを頼むとニセ皿うどんの皿に大量の辛子が塗りたくってあります。多分、焼きそばからの連想と思われます。そのニセチャンポンの店にはウスターソースがなく、私はひたすら外食で野菜を取る目的だけのためにニセ皿うどんをソースなしで食べております。

デスク驚愕 Rンガーハットの辛子もごく普通に3袋くらい使っていました! 神田でも辛子だけ追加注文してしまいました!!それってジャドー?

ジャドーってわけじゃないけど、やらない方がいいんジャドー。

水俣・喜楽食堂の冷やしチャンポン
ご意見 1月にランタンフェスティバルの長崎に行きました。駅にはしっかりと「ちゃんぽんガイド」なるパンフレットがあり、そのうちの1軒を訪ねました。さすが本場で、特製ちゃんぽんは美味でしたが、メニューにはレイメンと冷やしラーメンが並んで書いてありました。店の人に聞くと、レイメンとはちゃんぽん麺を使った冷製麺、冷やしラーメンはラーメンの冷製麺とのことでした。店独特の呼び名か長崎での一般名称かわかりませんが、長崎では麺といえばちゃんぽんなのだと納得したのでした……。また、先週掲載分の久留米のO食堂ですが、娘さんが同じ職場にいます。昨年4月入社の新人さんです……。野瀬さんが訪れていたのはお亡くなりになった先代の時代で、いまでは「素ラーメン」も「チャンドン」もメニューからは消えてしまったとのことでした(福岡の吉田さん)
O食堂のラーメン

長崎ではチャンポン麺を使った冷やし中華をレイメンと呼ぶのが一般的かどうかという問題です。「いわゆる冷やし中華」ではまったく議論になりませんでした。長崎関係者の方、教えてください。

ところでO食堂から「素ラーメン」「チャンドン」がなくなったのは残念です。といったって最近の高校生は金持ってますからねえ、素ラーメンなんて食べないだろうなあ。

岩村さんから「素ラーメンの店がO食堂ならあなたは私の高校の後輩である」というメールをいただいた。はい、後輩です。なんて、どローカルなネタやってていいのか。

ちゃんぽん麺=PIXTA
ご意見 北九州では当然チャンポン玉も売ってるんですが、昔住んでいた石川では見つけることができず、仕方なく焼きそば麺の4パック入り、粉末焼きそばソース付きを買って、ソースは無駄になってしまうのですがその麺で代用していたものです。までも、自分でチャンポンを作っていたわけではなく、主にもつ鍋の最後を麺で楽しむ一方だったんですけどね。東京に住んでいた友人も、東京にはチャンポン玉はないっていってました。チャンポン玉は九州にしかないんですかね(よーこさん)

いえ、東京でも入手可能です。私は近所のスーパーで半生製品を買っています。

各地の麺料理。百花繚乱である。

カツカレーラーメン
ご意見 早稲田の学生街の喫茶店にとんかつラーメンを出す店がありました。喫茶「あおーぜ」という店で、店名に「喫茶」と謳っているにもかかわらず、ナポリタンとか喫茶的メニューはなく、カツライスとかラーメンとか食堂的なものしかない店でした。で、とんかつラーメンですが、その組み合わせに驚愕しつつも勇気がなく、食べることはありませんでした。今思えば残念です。
ところで、関東地方では麺の汁(そば、うどん、ラーメンなど)に、フライものを入れることが普通なんでしょうか? 立ち食いそば屋のトッピングにおけるコロッケなど、愛知県出身の私には言語道断というか気持ち悪いです(中村泰造さん)

とんかつラーメンに驚いてはいけません。東京では有名な「肉の万世」で出す「排骨(パーコー)麺」がそれです。神田・四川飯店の排骨は絶品と思っております。ちょっとカレー味です。

ダブルパーコー大盛り

ここでデスク割り込み かつて内幸町の日比谷シティというところにオフィスがあったのですが、そのころ、地下の「肉の万世」で排骨麺の味を覚えました。先輩がまるで洗面器のような丼に排骨が2枚乗った「ダブルパーコー大盛り」というのを食べていたのですが、さすがの僕もあれは見るだけで胸焼けでした。胃腸の強靱な方はぜひ挑戦してみてください。

今度のデスクは良くしゃべる。じゃなくて、立ち食いそばのコロッケそば。いいですねえ。最近は胸焼けするので食べませんが、初めてその物件を見たとき「東京ん人は、ほんなこつハイカラたい」と関心したものでした。でも、言語道断と思う方は無理に食べなくていいですよ。でもでも、排骨は一回試してください。

島原の六兵衛
ご意見 皿うどんで盛り上がっている長崎ですが、島原にもご当地麺があります。それは「六兵衛」。サツマイモの粉を太く短い麺状にしたもので、「うどん」のような見た目です。何でも、六兵衛という人物が大飢饉で困窮する人々を救うために考案したそうです。
同じような「麺」に、愛媛・南予地方の「福めん」があります。こちらはコンニャクの細切りの上に錦糸卵・ネギ・そぼろ・黒ゴマ、チンピ・エソ(魚)などの具がのった料理。コンニャクが「麺」ということになります。語源については、細かく切ることを「ふくめ」ということに因むという説や、薬味で下のコンニャク麺が見えないことから「覆面」→「福めん」になったという説があるそうです(ミルフォードさん)

ともに知りませんでした。タメになりました。ところで、長崎の外海(そとめ)町には「どろ様素麺」というのがあります。明治時代、フランス人宣教師、マルク・マリ・ド・ロ神父がやってきて住民のために苦労してつくり上げた素麺です。一時途絶えていましたが、昭和57年に地元の人々の手で復活しました。「どろ様」は今でも多くの人々に慕われているそうです。

京成西船駅にて

再びデスク乱入 略して「どろ麺」ですか? カタカナで書くとまだいいですが、ひらがなになるとちょっと怖いですね。ちなみに、僕の住む町は千葉なのに昔は葛飾と呼ばれていて地元の中学校は葛飾中学、略して「葛中=かっちゅう」といいます。そして北隣には行田という地域が、東隣には海神と言う地域があり、それぞれに中学校があります。略称で呼び合うとこれがもう……、すみません食べ物のコラムでしたね。略すのはやめましょう。

ここは読まなかったことにしてください。

素麺の話題が出たついで。

大分やせうま
ご意見 大分県に「やせうま」なるものがあります。名古屋名物「きしめん」を2倍くらいにしたもので、見た目はどう見ても麺です。が、ゆでて冷ましてきな粉、黒蜜で食べると「おやつ」になり、鍋にいれると「だご汁」(団子汁ではない)になります。だご汁の「だんご」は、熊本や福岡では平ぺったく千切るのでまん丸ではないものの、まだ「だんご」の体をなしているのでいいのですが、大分の「だご汁」は「味噌煮込み具うどん」だと思うのですが。
佐賀県の神埼というところは、素麺の産地でもあるのですが、味噌汁の具にふつうに素麺がはいっています。このあたりでは、あたたかい素麺は普通に食べられています。煮麺(にゅうめん)という言葉もありますが、家庭での素麺の食べ方は「ぬっかと」と「つんたかと」の2種類です(久留米やきとり学会広報部長 豆津橋 渡さん)
だこ汁=PIXTA

久留米のウチで作る「だこ汁」は豆津橋さんの書かれているような物件ですが、煮込み過ぎてだんごが溶け、味噌味小麦粉スープみたいになっていることがあります。

佐賀・神埼の「ぬっかと」は「温っかと」、「つんたかと」は「冷んたかと」のことです。「具うどん」。東日本の方、わかります?

デスクはてな 具入りのうどんですか? 聞いたことない言葉ですね。

ふっふっふっ。

うどんすき=PIXTA
ご意見 大阪府の堺は安土桃山時代の食文化の名残りをとどめた町なのですが、麺類にもその傾向がみられます。「元祖うどんすき」の本店があったり、「蒸籠(せいろ)そば」があったり。「元祖うどんすき」は各地に支店があるので召し上がった方も多いと思います。「蒸籠そば」は、障子・襖を取り払った広い畳の間に上がり込み、食パンよろしく1斤・2斤と好きな量を注文。それが1斤ごとに蒸籠で蒸し上げられて登場します。メニュ-はこの一品のみ。真水の乏しい土地柄だからでしょうか。麺としては、湯がかずに蒸し上げるのは珍しいのやおませんか?
京都では「九条葱みたいに太いうどんのうどんすき」がおましたなぁ。伊勢の「伊勢うどん」もよそからみれば奇麺の部類でしょうか?(豊下製菓の豊下正良さん)
ざるそば

冷たいそばを「せいろ」と言います。「ざる」とも。なぜ、そばはざるにのって出てこなければいけないのか。そうです。豊下さんが紹介してくださったように、古くはそばはせいろで蒸したのです。それをざるにのせて出したのです。

つなぎが工夫されるようになったのは18世紀半ば。そば粉80%の二八そばが誕生します。それ以前はそば粉100%が主流でしたが、ゆでると麺線がぶつぶつ切れる。そこでせいろ蒸しにしたと各種文献にあります。

のりは明治以降

ついでに「もり」と「ざる」の違い。もりのつけ汁は辛く、ざるのつけ汁はみりんを加えるので甘い。みりんの分だけ高級でした。のりをかけるようになるのは明治以降だそうです。江戸っ子は「そばをつゆにびたびたつけたりしない。ちょこっとつけてズズッとやるのが粋」などと言いますが、みりんが入らないカツオ出しと醤油だけのつゆでは辛すぎて、びたびたつけられなかっただけの話のようです。

大阪・お初天神のそば屋「瓢亭(ひょうてい)」も1斤、1斤半というような言い方をします。古い言い方なんでしょうね。

もりそば=PIXTA

何だか真面目な話が多いなあ、という印象をお持ちかもしれない。疲れてきたのである。疲れると真面目な話をしてしまうのである。地が出るってやつ?

デスクはてな エミー隊員、ホントに地なの?

エミー隊員 ノーコメントでお願いします。

(特別編集委員 野瀬泰申)

[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]

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