赤ワイン塩や焼酎塩…搾りかす生かした調味塩の魅力魅惑のソルトワールド(59)

赤ワインの搾りかすを生かしたさかたの塩の「赤ワイン塩」

ハーブやスパイスをブレンドした塩は一般に「調味塩」や「シーズニングソルト」と呼ばれる。香りがあって、味付けもしっかりしているため、料理の味が一発で決まると消費者には重宝がられているようだ。昨今では変わった作り方をした調味塩が増えてきた。今回はその変わり種でかなりユニークないくつかを紹介したい。

私は塩の専門家だが、これまであまり調味塩のジャンルは追いかけずにきた。なぜなら、その種類があまりに多く、収集するにもキリがないからだった。とはいえ数年前に出合った、さかたの塩(山形県酒田市)が手がける「さかたの塩 赤ワイン塩」は印象深い。国内外のワインや山ぶどうなどで色づけした塩には出合ってきたが、赤ワイン塩はその製法や製造に至るまでの背景がおよそ他とは違う。

赤ワイン塩を開発したのは、料理人として長年働き、現在はさかたの塩社長の大川義雄さんだ。約20年前、レストランのシェフ時代に訪れたワイナリーで、大量に出るワインの絞りかすのブドウを目の当たりにした。ほぼ全量を廃棄している、と聞き、考えた。「料理なら、例えば鯛(タイ)の身は料理に、骨はだしをとるのに使う。食材を余すところなく活用するのが当たり前なので、ワインの搾りかすであるブドウの皮も何かに使えるのではないか」と。

ハーブティーを作ってみたり、チーズや豚肉を漬けてみたり。ワインの搾りかすの活用法の模索がさっそく始まる。「身体にもやさしく、素材の味を大事にした料理を作る上で塩が重要」とかねてより考えていた大川氏は、レストランの厨房でワイン塩作りにも挑戦。試行錯誤の末、ようやく彩り鮮やかで、味わいもいい赤ワイン塩が出来上がった。

商品化に向けて打診した相手が高橋充治氏だった。酒田市内で建築会社を営む傍ら、鳥海山の伏流水を含んだ海水と約1千年前の海水温泉水を元にした塩を商品化していた。実は高橋氏、住宅の建て替えなどで出る廃材を年間数百万円かけて処分していたが、その廃材を燃料に「塩作り」を始めた人物でもあった。「廃材や廃棄物をできるだけ有効活用したい」。そんな2人の想いが重なった。

ワイン塩作りにはコツがいる。大川氏はレストランを辞め、塩作りに関して高橋氏と連携し、新たに設立された「さかたの塩」の社長に就任した。地元・月山トラヤワイナリー(山形県西川町)から出る搾りかすを活用した赤ワイン塩の商品化が実現した。その後、白ワインやロゼワインにも範囲を広げ、製塩技術を応用。さらには地元の日本酒の蔵元の酒粕を活用した「さかたの塩 酒かす塩」の開発にも成功した。日本でSDGsが声高に叫ばれるようになるずっと前の話だ。

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