「じゃがいものスパゲッティ」

ローマのミシュラン店の味が東京でも堪能

パスタは、能田シェフの看板メニューである「じゃがいものスパゲッティ」。エディハド航空が主催した「テイスト・ザ・ワールド2017」にローマ代表として能田シェフが出場し、優勝したメニューだ。

15年からローマの店で出し、リニューアルしたメニューだが、それを日本でも食べられるのはうれしい。細い麺状にしたジャガイモは、ゆでたものと揚げたものの食感の違いが楽しめ、発酵バター、イタリアの魚醤(ぎょしょう)「コラトゥーラ」、リコリス(甘草)とビーツのパウダーで味つけした。「この料理は、パンにバターとアンチョビをのせる食べ方がローマにあり、そこからイメージしたんです」と能田シェフはいう。

「ヒメジのソテー 泡立てたミルクと芽キャベツ」

メインの魚は、「ヒメジのソテー 泡立てたミルクと芽キャベツ」。ミルクは、ジャージー牛を完全放牧する岩手県のなかほら牧場の牛乳を使っている。平らな牧草地でなく、起伏のある山地に放牧する「山地酪農」の牧場の1つだ。1年を通して山で暮らす牛は、在来野草である野シバや枯れ葉などを食べる。その点がサステナブルといえる。

そのミルクからつくられたチーズと野菜のブロード(だし)のソースにも、チーズの発酵の技術が生かされている。「発酵の技術を多く使うのは、もともと(単調になりやすい)ヴィーガンメニューの味に変化や深みを出すためでした」と能田シェフは明かす。メインの肉は、抗生剤不使用、飼料にハーブを混ぜた「美笑牛」を使っている。家畜の肉はサステナビリティの点からなるべく使用を控えたいという思いが能田シェフにはある。

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イチゴのショートケーキを再構築すると……