食中毒撃退の3原則 カレーはまず冷やして作り置きに

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食品のまとめ買いやデリバリー、テークアウトなどが日常的になり、これまで以上に食中毒に気を配る必要性が増している。梅雨と夏場に向け、食中毒を防ぐ注意点を専門家に聞いた。

食中毒は年間を通じて発生するが、O157で知られる腸管出血性大腸菌や、サルモネラ菌などの細菌は、気温25~30度で増えやすい。気温や湿度が上がる5月以降、こうした細菌が増殖し、食中毒の原因になる。

東京農業大学教授で日本食品衛生学会の副会長を務める小西良子さんは「まずは菌を付けない、増やさない、やっつける、という食中毒予防の3原則を守ってほしい」と話す。

(1)「付けない」 食材に菌を付けないための大前提は、食品を扱う前に手指を洗うことだ。肉や魚を保存するときは、ラップやポリ袋で包み、他の食材にドリップ(汁)などが付かないようにする。

肉や魚を切ったまな板や包丁はしっかり洗う。野菜を切ってから肉や魚を切るようしたり、野菜、肉・魚で、まな板や包丁を変えたりするなど、調理の順序に気を配ることも大切だ。

(2)「増やさない」 細菌が増殖する環境に食品を置かないようにすること。食材はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。その際に詰め込みすぎない。庫内に長く置かず、早く食べるなど。

(3)「やっつける」 殺菌・消毒で菌を死滅させること。多くの細菌は75度以上で1分以上加熱すると死滅するので、食材の中心部までしっかりと火を通して食べるようにする。使い終えた調理器具を洗剤でよく洗う動作は、ここでも大切だ。

夏はカレーの食中毒が多発する。100度の高温で加熱調理しても死滅しない細菌もあり、冷める過程で細菌が増殖しやすい。カレーやシチューなどの煮込み料理、チャーハンやパスタなどの米・小麦料理は、調理後室温で放置すると菌が増えやすい。

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