合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は、今注目されている、衛生的で長持ち、切れ味がさえる料理用はさみを取り上げる。（価格はすべて税別）
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こんにちは、飯田結太です。家で過ごす時間が多くなったことで、調理道具の世界は、求められる要素の優先順位が変わってきました。まず「衛生的」であること。特にそれが顕著に求められているのが「はさみ」です。
今はさみの主流は、「リムーブ式」。これは、かみ合わせが支柱部分にねじ止めしてつぶしてあるカシメではなく、取り外しができるスライド機構になっていること。使うたびに取り外してスッキリ洗えることが、はさみを選ぶ際の第1条件になっているのです。
しかし、取り外せるようにするには、かみ合わせを少し緩くする必要があります。はさみは、包丁とは違いモノを挟んで切る道具。そのため、かみ合わせをきっちり合わせることで切れ味を良くしています。切ろうとすると、刃が合わさり、「ミシッ」という音がすることがありますが、それはかみ合わせがきっちりと合っているから。
それらの理由から、今までリムーブ式のはさみはプロ仕様ではありませんでした。しかし、衛生面が強く求められるようになってから、切れ味がさえて使いやすい、プロも一目置くリムーブ式のはさみが登場するようになったのです。
ということで今回は、新時代に対応する切れ味抜群のうえプラスアルファの特徴があるはさみをご紹介します。
細かい細工で軽量化に成功、鍛造仕上げの本格派
まず紹介するのは、新潟県燕三条の包丁職人が手掛ける、下村工業「村斗」シリーズのキッチンばさみです。これは久しぶりに登場した鍛造仕上げの進化系はさみ。鍛造とは、金属をたたいて圧力をかけることで強度を高めていく仕上げ方。プレスに比べて、パーツごとに厚みなどの調整ができます。ただ、オールステンレスで鍛造仕上げのはさみは重量があり、握力が弱い人にとっては重すぎて使いづらいものでした。
「村斗」は、そんな重さの問題を見事解決しました。刃元から刃先に向かって厚みを徐々に薄くすることで軽くなり、同時に厚みのある刃元では硬いものをしっかりカット、刃先では葉物などをカットできるなど、使い分けができるようになりました。また、ハンドルの外側のカーブしている部分も厚みを薄くして、手のあたりも良くなりました。
もうひとつ大きな特徴が、刃に0.4ミリピッチの細かいギザギザ（セレーション刃）が付いていること。ギザギザ刃が付いていると滑りにくくなり、鳥の皮のような滑りやすい食材もきれいに切れます。一般的なギザギザ刃のピッチは0.5～0.6ミリ。ピッチが広くなると重くなり、ピッチが狭くなりすぎると滑りやすくなります。「村斗」はちょうどその中間を攻めました。だから切れ味は抜群。もちろんリムーブ式なので衛生面も安心です。
鍛造仕上げなのに軽くて、切れ味が抜群なのにリムーブ式というのがまさに進化系です。
