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パラパラチャーハンも簡単 台所番長が選ぶ中華の道具

合羽橋の台所番長が料理道具を徹底比較

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NIKKEI STYLE

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がイマドキの調理道具を徹底比較。今回は、中華料理の腕をぐんと上げる、プロ仕様の料理道具を解説する。(価格はすべて税別)

こんにちは、飯田結太です。食欲の増す季節になりました。こんな季節にしっかりたらふく食べたいのが、ニンニクの効いた、ゴマ油香る中華料理です。極力静かに作業をする日本料理に対して、中華料理は調理中の音を楽しむ不思議な料理ですよね。鉄製の中華鍋とお玉がぶつかる音や高温の油に食材を投入する音は本当に食欲をそそります。強火で手早く作られる料理は、調理人の手際の良さが問われるもの。だからこそ調理道具も独特なものがたくさんあります。

今回は、本格的な中華料理に欠かせない個性的な調理道具を紹介します。

独特の香りと食感を生み出す中華包丁

中華料理の道具はまず、ぎょっとするような独特な形の包丁からでしょう。四角くて大きい、ずっしりと重い包丁は豪快そのもの。日本料理で使われる先のとがった包丁になれていると違和感さえありますよね。でも独特な形だからこそ、あの香りと食感を楽しめる料理が完成するのです。

中華包丁の役割は多岐にわたります。ニンニクをつぶしたり、肉の塊をたたいたり。野菜もまずたたいてから切ることが多いのです。ずっしりとした重みと刃の厚みは、食材を勢いよくつぶしたり、たたくため。四角い形は、切った後の食材を刃の背に載せて鍋に運ぶため。

とはいっても、大きくて重さのある包丁はプロでさえも使うのが難しい。そこで、その機能を生かしつつ、サイズを小さくして、女性でも気軽に使えるようにしたものが、料理家のウー・ウェンさん考案の「ワンズナイフ」です。

ワンズナイフの特徴は、先端の刃幅が約60ミリもあること。さらに厚みは約2ミリもあります。ほかの包丁との一番の違いは、重心バランス。先端ほど重くなっているので、手先の力も強く入れる必要はなく、重さでスパッと切ることができます。キャベツのようにかさがあるもの、カボチャのように固い食材でもサクサクと切れます。また、刃の峰の先端が丸くなっているので、固い食材を切るときに手を添えても安全。もちろん、刃幅が広く、一般的な包丁に比べて刀身の厚みがあるので、ニンニクなどをつぶすのもやりやすいのです。この包丁があれば本格的な中華料理も気軽に挑戦できます。

丸太が発祥? 中華に最適な丸まな板

中華料理といえば、丸い形のまな板を思い浮かべる人も多いでしょう。もともと、その場で手早く食材を切るために、丸太をそのまま利用したのが中華料理のまな板のはじまりという説があります。本格的な業務用の中華料理用まな板は、食材を上からたたいて切ることから、動かないように重くて厚みのあるものでしたが、今はさほど厚みも必要ないと考えるプロの人も多いようです。

今は調理スペースが決して広くない現状もあり、中華料理だけではなくても、丸いまな板を選ぶ人が増えています。「四万十ひのき 丸いまな板」は、現在のライフスタイルにぴったりあったまな板ともいえ、飯田屋のまな板の中で人気ナンバーワン。ひのき製なので抗菌効果もあり、柔らかいので包丁が傷つきにくいというメリットもあります。

あおりやすい、手間なし本格派中華鍋

パラパラのチャーハンやシャキシャキの野菜炒めなど、中華料理の定番料理はほとんどが中華鍋一つで作られています。つまり、しっかりとした中華鍋が1つあれば、中華料理を極めることができるのです。

しかし、中華鍋で勢いよく食材をあおろうとすると、鍋から飛び出して周りを汚してしまったり、なかなかうまくあおることができずに、結局べちゃっとした仕上がりになってしまいがち。特にパラパラのチャーハンを作ろうと思うならば、上手にあおって水分を飛ばすことが必須ですが、なかなかうまくいかないものです。

そこで、誰でも上手にあおれるように開発されたのが、山田工業所の「HANAKO 打ち出し炒め鍋」。山田工業所の打ち出し鍋は、一つ一つハンマーで4000回以上もたたきあげて作られているもの。丈夫で熱伝導もよく、油なじみもよいのが特徴です。

HANAKO 打ち出し炒め鍋は、あおりやすいように、鍋の手前と奥で深さが異なる作り。鍋の奥に食材を当てるように振るだけで、食材がこぼれることなくプロのように宙を舞い、おいしい炒め物ができるのです。さらに、鉄の表面を窒素で硬化させた窒化加工済みなので、鉄製鍋特有の空だきなどの手入れが不要でさびにくいのが特徴。

鍋の内側は丸みがあるのですが、外側はフラットなのでIHでも使用可能。ハンドルは熱伝導率が低く、軽量なチタン製なので、鍋本体から熱が伝わりにくいのもうれしいですね。

こげつきにくいテフロン加工の中華鍋

IHで使える中華鍋は意外と少ない。なぜかというと、中華鍋は底が丸みを帯びているので、IHの電磁波が届きにくいのです。北陸アルミニウムの「まるっとパン」は、外側はフラットで内側は丸い形状。さらにアルミの鋳物に鉄粉を噴射しているのでIHでも使用できます。

内側がきれいな丸みなので、食材が中心に集まり、熱が伝わりやすく、かに玉などの卵料理もきれいな丸い形状に仕上がります。

さらにうれしいのは、テフロン加工の最上級、テフロンプラチナプラスなので、食材がこびりつきにくく、炒め物はもちろん、煮たり、揚げたり、焼く調理が可能。ふた付きなので、無水調理もできる万能中華鍋。

中華料理の名わき役、ジャーレン

中華鍋での調理によく見かける網目のある鍋、ジャーレン(ザーレン)。ジャーレンは、食材の油通しや湯通しをする際に用いる穴が開いたお玉のこと。食材の形を崩さずに鍋から引き上げることができるので、強い火力で短時間で仕上げる中華料理には欠かせない道具です。

中華鍋とセットで購入するプロが多いことから、中華鍋のサイズと同じものがあるんです。ただし、同サイズのものを購入するのではなく、中華鍋よりもワンサイズ小さいものを選ぶのがポイント。これがあると、野菜の素揚げなども手早くできて便利です。

中華鍋の最適パートナー、中華お玉

中華鍋で調理する時に欠かせないのが、中華用のお玉です。火力の強い中華料理のために、火でやけどをしないように柄が長めになっているのが特徴の一つ。お玉に調味料を取って入れたり、お玉の背でご飯を平らにして水分を飛ばしたり、チャーハンはお玉に入れて皿に移すとちょうど1人前になります。

中華お玉は、中華鍋と同様に鉄製のものが一般的でしたが、使用後は鍋同様に油慣らしなどのメンテナンスをしないとさびてしまいます。この手入れが面倒で、家庭では最終的には使わなくなってしまいます。私もその一人。しかし、窒化鉄製なら、手入れが不要で、使い終わったら洗剤で洗い、水分を拭き取ったらしまえるのでラク。

さらに、柄の長さも通常のものより少し短めなので、家庭でも使いやすいのです。最近では、プロにも人気です。

滑り防止、安定感もばっちりの中華専用五徳

中華鍋を購入した後に気付くことがあります。それはコンロに載せたときの安定感の悪さ。通常の中華鍋は底が丸い形状で、サイズも大きいので、ガスコンロの五徳の上に載せると、グラグラと安定しないことが多いのです。調理中に安定しないと食材がこぼれやすく、ハンドルに引っ掛けやすくてとても危険。そこで、中華鍋専用の五徳を利用するのがポイントです。

中華五徳は、通常の五徳の上に載せて使うタイプ。4つ型のコンロから8つ型のコンロまで対応できるように、スリットが入っています。この上に鍋を載せればどっしりと安定して、揚げ物をしても安心です。

鍋に程よく油分を残し、傷をつけずに洗える、ささら

今ひそかにブームになっているのが、昔から使われている自然素材の洗い道具。竹製のささらは、鉄製の鍋を洗うための道具です。竹の先端を細かく裂いてほうき状にしたもの。柄の部分をにぎって、水を流しながら、ささらでガシガシと鍋を洗います。この際、洗剤は使いません。柔軟性がある竹なので、汚れやこびりつきを落として、油分はほどよく残し、傷もつきにくいので、鉄製の鍋が長持ちします。

使い始めは硬いので水が飛び散ることもありますが、使っているうちになじんできていい感じになるんです。自然素材なので使用後は陰干しが必要ですが、この手間がいいんですよね。しかもこのささらは国産で一つ一つ手作りなので手になじみやすく丈夫です。

ささらまでそろえれば、中華料理の達人! ぜひ豪快に中華料理を楽しんでください。(談)

(文 広瀬敬代、写真 菊池くらげ)

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