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酒米は磨かず 「扁平精米」が産み出す大吟醸の味わい

木おけ仕込みの新政酒造の日本酒「生成 2019 -Ecru-(エクリュ)」(通常品と、最も香り、味のバランスが良いなかどり―写真―の商品があり、それぞれ税別1370円と1833円。いずれも720ミリリットル瓶)。今年リリースの酒から使用米の精米方法が大きく変わった。写真提供:新政酒造
木おけ仕込みの新政酒造の日本酒「生成 2019 -Ecru-(エクリュ)」(通常品と、最も香り、味のバランスが良いなかどり―写真―の商品があり、それぞれ税別1370円と1833円。いずれも720ミリリットル瓶)。今年リリースの酒から使用米の精米方法が大きく変わった。写真提供:新政酒造

日本酒のブームが続いている。けん引役は、純米酒(コメと米こうじ、水だけから造った酒)や吟醸酒と呼ばれる高精白のコメを用いたすっきり雑味のない上級酒だ。そうした中、新しい日本酒選びのキーワードとなりそうなのが、醸造に用いられるコメの形。従来は難しいとされた理想的な形に精米する精米機が登場したのだ。

一般に酒造りに用いられるコメは「球形精米」という方法で精米される。出っ張った部分が砥石に当たり取れていくため、磨けば磨くほどコメが丸くなる精米法だ。しかし、酒の雑味の原因となるタンパク質は、実はコメの長軸の両側に多くついている。そこで、この部分を効率的に除去できる精米法の「扁平(へんぺい)精米」が理想であると言われてきた。扁平に精米したコメを用いれば、精米歩合(数字が低い方が高精白となる)が高くても、よりすっきりした味わいになるというわけだ。

しかし、扁平精米のためには、砥石を低速で回しコメが砕けないようにするなど、長い時間をかけ精米をする必要があり、高度な技術と手間がかかる。そのため、この精米法を用いる蔵はほとんどなかった。ところが、2018年に精米機大手のサタケ(広島県東広島市)が、新しく扁平精米機を発売。これで精米すれば、精米歩合が60パーセントのコメでも、タンパク質の量が従来の40パーセントと同等になるという。つまり、扁平精米のコメを使えば吟醸酒(精米歩合60パーセント以下)でも格上の大吟醸酒(同50パーセント以下)と同等の味わいになるというわけだ。

サタケによる扁平精米と球形精米したコメの模型。写真の「玄米」の長軸の上と下(写真では「玄米」の表と裏)にはタンパク質が多く、両端(写真では「玄米」の左と右)は少ない。そのため、精米歩合60パーセントの扁平精米のコメ(左上)と、同40パーセントの球形精米のコメ(右下)のタンパク質量は同等になる

これをいち早く導入したのが、秋田の酒蔵・新政酒造だ。そして今年から、低価格商品で扁平精米のコメを用いる形に変更した。これにより、定番ラインアップ11種のうち、8つもの酒に使われるコメが切り替わった。

扁平精米がコメのタンパク質を効率的に除去した「理想の形」とはいっても、これまでと磨き方が違うコメを使えば酒造りは大きく変わる。大胆な導入は、数々の革新に取り組んできた新政ならではの決断だろう。同蔵は、社長の佐藤祐輔さんのもとで使用酵母を蔵ゆかりの6号系酵母に統一し、すべての酒を地元の秋田県産米を使った生もと造りの純米酒としてきた(生もと造りとは、江戸時代に確立した手のかかる醸造方法)。今では珍しい木おけ仕込みなどにも力を入れる。

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