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食を旅する

山椒しびれる辛ウマ激戦地 東京・神田個性派ラーメン

2019/6/8

サラリーマンの町、東京・神田には辛くてうまいラーメン店が集結している。いずれも刺激たっぷり、個性を競う味だ。梅雨を乗り切ろうと辛ウマラーメン巡りに飛び出した。

■山椒のしびれ、麺は3種混合

2009年に人気店、麺屋武蔵出身の三浦正和さん(46)がJR神田駅北口に出店した「鬼金棒(きかんぼう)」。代表メニューはカラシビ味噌らー麺で山椒(さんしょう)好きの三浦さんが「担々麺ではない、山椒を使った独自ラーメンを」と唐辛子の辛さと山椒のしびれを前面に創作した。

鬼金棒のヤングコーンカラシビ味噌らー麺
郭政良味仙の台湾ラーメン

金棒に見立てたヤングコーン増しを食べてみた。まさに複雑系の味。麺は中太、中細、細の3種をあえて1玉に交ぜ、食感の違いを楽しめる。スープのベースは信州の味噌の甘み。客は「カラ鬼増し・シビ普通」などと辛さとしびれを各5段階から選ぶ。

「唐辛子は基本味が4種類。増しにするときは別の3種類のブレンドを重ねる」と三浦さん。ほろほろに崩れるチャーシューからは八角の香り。分厚いうまみの要素が絡み合う一杯だ。

名古屋めしの代表の一つ、台湾ラーメン「郭政良 味仙(かくまさよしみせん)」が3年前、東京進出の地に選んだのも神田だった。「台湾ラーメン」で汗をかき、ストレスを流してもらう。それにはサラリーマンの集うこの町が最適」と同社。今は神田店と神田西口店の2店ある。

しょうゆや唐辛子とスープで何時間も炊いた豚肉ミンチがうまみの源泉だ。麺を持ち上げると辛い熱気とニラの香ばしさがガツンと来る。麺に絡んだミンチの辛うまいこと。すすっていくとさらに辛さが高まる。一気に食べ終えた。神田の店は本店より刺激を強めに調整しているとか。

■「汁なし」人気、食感楽しむ

「雲林坊(ゆんりんぼう)」日本橋室町店はマーボー豆腐と汁あり、汁なしの担々麺に特化した店だ。汁ありは爽やかな香りを感じる。赤山椒と青山椒を混ぜ、調味料はほぼ手作り。ラー油は唐辛子をこさずに粒を残している。もやしと青菜の漬物のシャキシャキ感と全粒粉の麺がスープに負けずに力強い。

雲林坊の汁あり担々麺
辣椒漢の正宗担々麺

「担々麺」と書いた特大の看板を掲げる「辣椒漢(らしょうはん)」はカウンター8席のこぢんまりした店。香港駐在の会社員だった岡田健一さん(47)が研究を重ねて7年前に開いた。客の6~7割が頼むという正宗担々麺(汁なし)を味わうと、山椒の香り高さに驚く。ミル入りの山椒が置いてあり、追加できるのがうれしい。

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