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週末は家めしクッキング

週末レシピ 失敗なし、濃厚とろうまホワイトシチュー

2018/12/1

熱々で、とろけるうまさのホワイトシチュー お袋の味としても定番

12月に入り寒さがぐっと増し、街並みはクリスマス一色。そんな日に食べたくなる料理の一つが「ホワイトシチュー」。冷えた体で帰宅すると、「おかえりなさい」の声と共に、食卓では湯気が立ち上がったシチュー皿が出迎えている。こんなテレビコマーシャルを見ると、ああ、今夜はシチューにしようと思ってしまう。

夕方のスーパーで、「ヤッター、今日はシチューだね!」と、元気いっぱいの子供の声が聞こえてきた。そっと横目でカゴをのぞき込むと、肉や野菜などの材料と、シチュールーが入っていた。

私の料理教室では、ホワイトシチューもメニューに載る。ホワイトソースから手作りする本格派だ。ところが生徒さんの中には、今までシチュールーしか使ったことがない方も多い。ホワイトソースはハードルが高いと思われているようだが、そんな初心者でも、失敗しない簡単な作り方を伝授しよう。

ホワイトソースの材料

まずは、基本のホワイトソースに挑戦だ。

<失敗しないホワイトソース:材料>

タマネギ 1個 / サラダ油 大さじ1 / バター 大さじ4 / 小麦粉 大さじ4 / 牛乳 2カップ / 塩・白コショウ 各適量

<作り方>
(1)鍋にサラダ油と、みじん切りにしたタマネギを入れ、透明になるまでいためる
(2)バターを加えて溶かし、小麦粉を振り入れる。ポテッとするまでいため、そこから3分ほどさらにいためる
(3)冷たい牛乳を注ぎ、ダマにならないように混ぜ合わせる。しっかりと加熱し、塩・白コショウで味を調えて完成

フランス料理では、ホワイトソースをソースベシャメルと呼ぶ。本来、上記のような作り方をしないが、ここでは、家庭でも失敗なく作れるようにアレンジしている。

焦がさずダマにならないよう、鍋肌のソースを取りながらしっかりといためる

ホワイトソースのありがちな失敗としては、下記の3点が挙げられる。(a)焦がしてしまう(b)粉がダマになる(c)粉っぽさが残るーー。

焦がしてしまうのは、火が強すぎるからだ。中火で加減しながら様子を見よう。ダマになってしまうのは、牛乳を一気に入れてしまうことが要因。プロであれば、ある程度の量を入れることも可能だが、初心者はこの作業が至難の業なので、3~4回に分けて加えるべし。

粉っぽさが残るのは、作り方(2)のとろみが出た段階で、すぐに牛乳を加えてしまうことにある。粉気を飛ばすようにいためてから牛乳を加える。(3)の段階でも、鍋肌からホワイトソースがはがれるまで、5~10分ほどしっかりと熱を加える。

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