生地がキメ細かくもっちりとした食感の「生」食パン「魂仕込」 2斤で800円 東京・池袋から西武池袋線の急行と各駅停車を乗り継いで約20分。清瀬駅に降り立つとホームから怪しげな看板が見える。看板にはロダンの彫刻を思わせる哲学者らしき男性のイラストに「考えた人すごいわ」の文字。何の店かは書かれていない。
まだ蒸し暑さが残る9月上旬の朝9時半、店の前にはすでに50～60人ほどの行列ができていた。
実はこちらのお店、今年の6月末にオープンしたばかりの高級食パン専門店である。「考えた人すごいわ」は店のキャッチフレーズではなく、れっきとした店の名前。朝10時の開店時に60個、その後1時間ごとに20個焼きあがる「生食パン」を求めて、地元はもとより県外からもパンマニアが訪れる。
パン販売店とは想像がつかない店名「生食パン」とは、焼かずにバターやジャムをつけずに食べてもおいしい食パンのこと。最近、素材や製法にこだわりぬいた高級生食パンがブームで、その専門店が増えているのだ。
中でもこの店はそのインパクトのある店名がツイッターなどでアッという間に拡散され、オープン初日から「行列のできる店」に。客足はその後も引きを切らない。
同店を経営しているのは、関東・東北地方に飲食店とベーカリー13店舗を経営するオーネスティグループ（埼玉県所沢市）。
朝9時45分から生食パンを買うための整理券を配布 18時から20時までは先着順で購入できる「弊社はショッピングセンターを中心に和食レストランを展開してきましたが、以前よりベーカリー業態にも進出したいと考えていました。パンの中でも食パンはコメと同じで、毎日食べても飽きないおいしさがあります。白いご飯のように、何もつけずに食べておいしいものを作りたい、毎日食べるものだから余計なものを入れずに作りたい。それには、いろいろなパンに手を広げて中途半端になるのではなく、1つに集中して自信のあるものを提供したい。そんなことから食パンの専門店という形になりました」
ショッピングセンターを中心に、和食店「かんながら」など12店舗を展開するオーネスティグループ代表取締役の大舘誠さん こう語るのは代表取締役の大舘誠さん。つまり「考えた人すごいわ」を「考えた人」ということになろうか。
扱う商品は生食パンの「魂仕込（こんじこみ）」とマスカットレーズン入りの「宝石箱」の2種類のみ。その名前からも並々ならぬ気合を感じる主力商品「魂仕込」を試食した。
見た目も触った感じも驚くほど「ふわふわ」。口の中に入れると「しっとり」「もっちり」とした食感だ。ほのかな甘みとバターの香りが広がったと思ったら、口の中でパンがとろりと溶けていく。まるでケーキのようだ。耳が驚くほど薄いので、とろけていく食感の邪魔をしない。これは初めての感覚。確かに考えた人、すごいわ。
「考えた人」（レシピ考案者）は一体誰なのか。
「ベーカリープロデューサー・岸本拓也さん率いる、ジャパン ベーカリー マーケティングです。弊社は食パンに先駆け、昨年、千葉・行徳と東京・狛江、横浜・杉田にコッペパン専門店『（食）盛岡製パン』をオープンしまして、その際も岸本さんにプロデュースをお願いしました。彼の会社にはレシピ開発のチームがいて、試行錯誤を重ねて開発してくれたのが『魂仕込』なのです」と大舘さん。
岸本氏はテレビのドキュメンタリー番組にもとり上げられる、人気ベーカリーの仕掛け人。ホテルマン出身で、パンの販売も製造もしたことがないというまったくの未経験から自身のベーカリーを立ち上げ、繁盛店へと成長させた。その経験をもとにベーカリーの開業支援をしている。
斬新な店名も岸本氏のアイデアによるもの。
今年は猛暑で、行列で日傘と冷たいお茶のサービスが喜ばれた「最初に聞いてちょっとびっくりしました。高級食パン専門店が増えている中で、漢字2文字の店名が多いので、差別化する意味もあったと思います。この店名は食べた人が『すごい』と共感してくれなかったら成り立たないという危険もあります。でも、商品に自信があるから、この名前で行こうと決めました」（大舘さん）。
その後、銀行や食材の業者など取引先に「店名決まりました。『考えた人すごいわ』」と電話で報告すると、「それで、店名は？」と一様な反応だったと笑う。
最近は飲食店の店名も「カレーは飲み物。」とか「鯖なのに。」など哲学的なものが増えてきている。しかし、これらの店は少なくとも何を扱っているかくらいは理解できる。そういった意味で「考えた人すごいわ」は発想が斜め上を行っている。
店長の木村雄基さん（右） 全部で20人ほどのスタッフが入れ替わりで製造と販売に当たる 大舘さんによれば「せめて看板には『食パン専門店』と入れようかと迷いました。でも、駅の目の前なので、1度来てもらったら何の店かわかる。1回買ってもらって食べてもらったらきっと気に入ってもらえる。そう思ってあえて何も説明しないでおくことにしました」とのこと。ここでも垣間見えるのはやはりおいしさへの自信だ。
かつてない「とろける食感」や味の秘密は厳選された素材とその配合にあるという。
「あえて国産ではなく最高級のカナダ産と米国産の小麦粉を使用しています。それに国産バター、海水をじっくり煮詰めて作る岩手産の『のだ塩』、生クリーム、練乳、はちみつを加えています。まさに魂を込めて選び抜いた素材です」（大舘さん）
総菜パンや調理パンは乗せたりはさんだりする具の原価が高いので、こうした具を使わない食パンは利益率が高く、ベーカリー業界では食パンが売れれば売れるほどもうかると言われる。しかし、こちらでは厳選素材にこだわっているため、原価率は一般的なベーカリーに比べて高いという。
利益率は下がっても、扱うアイテム数を絞っておいしさを追求して売り切ることで「廃棄ロス」はほぼゼロ。廃棄ロスとは売れ残り商品を捨てることで発生する損失で、ベーカリー業界では今、これが大きな課題となっている。
粉の配合から焼くまですべての工程を店舗内の厨房で手作りしていることもポイントだ。
「『焼きたてパン』をうたう店であってもセントラルキッチンから送られてきた冷凍生地を成型して焼くだけのところもありますが、手作りのものはやはりおいしいと思います。気温や湿度は毎日変わるので、同じように作っていても同じ仕上がりにならないのが苦労する点。設定温度を微調整しながら毎日同じになるように焼いています」と語るのは店長の木村雄基さんだ。
オーストラリアのサンマスカットレーズンを使用した「宝石箱」 平日の18時からと土日の10時からのみ購入できる 1斤520円（写真は2斤）「翌日まではそのまま食べてもおいしいですよ。その後はトーストして食べてください」と大舘さんにアドバイスされたが、2日後にそのまま食べてみたら、「とろける食感」は変わらず、美味だった。トーストして何も塗らずに食べると、ふわふわの中身に表面の香ばしさが加わり、これまた絶品。うーん、やっぱり考えた人すごいわ。
（ライター 柏木珠希）
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