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安い牛すね肉がジューシーさのもと 究極のハンバーグ男のハンバーグ道(3)

高い肉と安い肉、おいしいのはどっち?
高い肉と安い肉、おいしいのはどっち?

日本経済新聞出版社の新書、日経プレミアシリーズ『男のハンバーグ道』からの第3回。究極のおいしいハンバーグを作るには、どんな肉を使うべきか……。高い肉から安い肉まで、著者の徹底調査が始まった。

ハンバーグは、素材にこだわらなくともおいしく作れる庶民的な料理だ。だからこそこれまでの実験では、スーパーで買ったごく一般的な牛豚合いびき肉を使ってきた。しかし、最後に自分で牛すね肉をミンチにしたとき、こねたときの弾力の強さ、そして何より焼き上げたときのおいしさに驚いた。やはり歴然とした差があるのだ。

まずは牛肉について考えてみる。

スーパーで普通に買える部位として、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、もも、ランプ、すね(カレー・シチュー用として売られている)の肉を用意した。シンタマ、ミスジ、イチボ、カイノミ、ヒウチなど、マニアックな部位でも試したかったが、手に入れにくく、また予算の都合もあるので断念した。

脂がおいしさを左右するのをこれまで見てきたが、部位によって脂が多かったり、少なかったりする。純粋に「肉そのものの味」を比較したいので、各部位の脂は極力取り除いた。また、サシがたっぷり入った和牛や比較的脂の多い、米国産だと脂の影響が大きくなりそうなので、より赤身が多いオーストラリア産を使った。

これらの肉をミンチにする。そのひき肉100グラムに1パーセントの塩を加え、1分間すりこぎでたたく「基準のこね方」でこねる。この肉だねを4等分して、1個25グラムの小判形にまとめた。

肉だねの量は今回に限り、かなり少量とした。9種類もの肉だねを比較するので、予算と手間の都合である。こねる実験のときは通常半分の50グラムだったから、さらに半量のミニミニハンバーグだ。

これら9種類の肉だねを焼いてみよう。

フライパンに大さじ1の油をひき、肉だねを中心から等距離になるよう並べたら、火をつける。最初は弱い中火で焼き、パチパチと音がするようになったら弱火にする。側面の色が半分の高さまで変わったら、裏返す。全体の色が白くなれば完成である。

冷たいフライパンに肉だねを入れることに驚くかもしれないが、問題なくきれいに焼きあがる。フライパンを熱してから肉だねを入れる方法だと、入れるタイミングが少しズレただけで加熱具合が変わってしまい、比較するときに誤差が出やすいのだ。

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