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900℃のオーブンで皿ごと焼き上げ、そのまま熱々の状態で提供 2人用の「プライムステーキ」

--引退後にご自身の店を出すことになりますが、その経緯を教えて下さい。

64歳で定年を迎えたとき、次男のピーターが「引退をして何をするの?」と聞いたんです。「フロリダに行って『ビーチボーイ』になるのさ」と言ったら、「いったいどれだけビーチに行くつもり?」と彼が返して、一理あるなと。引退したら新しいことを始めなければ、死んだも同然。

ピーターは優秀な投資銀行家だったので、私のこれまでの経験を生かしてレストランを開こうというアイデアを持っていた。それで、「ピーター・ルーガー」のウエーターをもう2人誘って、マンハッタンのパークアベニューのレストラン跡地に「ウルフギャング・ステーキハウス」をオープンしたんです。2004年のことでした。

ラッキーなことに、オープン後間もなくニューヨーク・タイムズ紙に1ページ大で「40年の時を経て、ウエーターがボスに」という記事が掲載された。それで、みんなが「どんなやつなんだろう」って店に押しかけてくれ、とてもいいスタートが切れたのです。

心がけているのは、食材のクオリティーをベストに保つこと。今は息子がビジネスを取り仕切っていて、日本だけでなく中国やシンガポール、フィリピンなど世界各国に19店舗(2018年8月現在)を展開していますが、使用している牛肉は米国産牛肉に輸入制限のある北京店以外、すべて米国産牛肉のなかでも数パーセントしかないUSDA(米国農務省)格付け最高位のプライムグレードの肉です(北京店ではオーストラリア産を使用)。すべての店に専用の熟成庫があり、最高の状態で提供しています。

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