グルメクラブ powered by 大人のレストランガイド

食を旅する

岩手のじゃじゃ麺 自分で作り出す「最高のおいしさ」

2018/3/6

「いわての三大麺」のひとつ、じゃじゃ麺

じゃじゃ麺をご存じだろうか。「それってジャージャー麺でしょ?」という人もいるだろう。同じ中国東北部の麺料理「炸醤麺」にルーツを持つものの、岩手県内で独自の発展を遂げたのがじゃじゃ麺で、わんこそば、盛岡冷麺と合わせて「いわての三大麺」と呼ばれている。

炸醤麺とは、ジャージャー麺とはどう違うのか。じゃじゃ麺発祥の地、岩手県の盛岡市を訪ねた。

炸醤麺は、中国北部の麺をよく食べる地域の家庭料理。ゆでた麺の上に、豚のひき肉や細かく切ったタケノコ、シイタケなどを味噌やトウチなどといためて作った「炸醤」と呼ばれる肉みそをのせて食べる料理だ。日本ではかん水が入った黄色っぽい中華麺を使うことが多いが、中国では白くて太いうどんのような麺を使う。

盛岡のじゃじゃ麺は、中国本土の味を盛岡で再現したのがルーツだ。なので、中華麺ではなく太いうどんのような麺を使う。では、ジャージャー麺に対し「本場中国の味」なのかというと、それもまた違う。岩手県民に愛されながら、地元流にローカライズされた麺料理なのだ。

オリジナルのいためみそ 独自の調理法で味わい深く仕上げる

じゃじゃ麺発祥の店として名高いのは、盛岡の官庁街に近い桜山神社の参道にある「白龍(パイロン)」。お話をうかがったのは、3代目で社長の高階勝雄さんとその母・岑子さん。

初代、高階貫勝(たかしなかんしょう)さんが戦前に、中国大陸で食べてきた炸醤麺をもとに、引き揚げきた盛岡で、地元の人たちの舌に味を合わせてアレンジしを加えた。

麺は、手に入りやすい既成の中華麺ではなく、大陸風のうどんのような麺にあえてこだわった。わざわざ手打ちして、独自の太くて白い麺を使ったという。現在は、地元の製麺所に委託するものの、専用の麺を使い続ける。

肉みそもオリジナルだ。「白龍」では肉みそではなく「いためみそ」と呼ぶ。味噌をベースにひき肉、ゴマ、シイタケ その他十数種類の材料を混ぜ込んでいためる。単に調合するだけでなく、いためて味をなじませ、さらにそれをいったん寝かせてから使うのが白龍流だ。

グルメクラブ 新着記事

ALL CHANNEL