powered by 大人のレストランガイド

週末レシピ Xマスチキン、ジューシーに仕上げる秘密

12月もいよいよ終盤。

忘年会にクリスマス、さらにはお正月と、ごちそう目白押しのイベントシーズンである。お風呂に入る時についつい鏡で身体を見てはため息をついてしまうシーズンでもあるが、おいしいものが目の前にあるのだから、多少食べ過ぎるのは仕方がない。きっと来年の自分がなんとかしてくれるであろうと信じている。

ということで今回は、クリスマスチキンのレシピをご紹介したい。調理工程にかかる時間は長めだが、自分の手を動かすのは単純作業のみで合計しても10分足らず。基本的には下ごしらえをしたら冷蔵庫の中、オーブンの中に放置しておくだけなので、普段料理をしない人でも簡単にできる。それなのにものすごく豪華で料理上手に見えるので、持ち寄りパーティーの際には「ええ! ちょっとすごくない?」という感嘆の声が上がる、そしてあなたの株もあがるという、非常に便利な一品だ。

ローストチキンに限らず、おせちのローストビーフなどにも応用できるので、この機会にぜひ覚えておいてほしい。

こんがり焼いている間の香りもたまらない

このレシピの一番の肝は「〇〇漬け」だ。

この記事をご覧のみなさんは、〇〇とは何か、見当がついただろうか? 味噌、塩こうじ、タレ、酢、ヨーグルトなど、発酵食品だからいいはず、酢が肉を柔らかく仕上げてくれるはず……など、色々なものが頭をよぎっただろう。しかし、正解は非常にシンプル。「塩水」なのである。これがあるおかげで、ローストチキンではバサバサになりがちな身が、ふっくらジューシーに焼きあがるのだ。

「は? 塩水漬け?」と思うなかれ。実は塩水漬けは、欧米でも古くから使われてきた「Brining(ブライニング)」と呼ばれる、立派な調理加工技術の一つなのである。彼の地のクリスマスで食べる大きなターキーをおいしく焼き上げるのには欠かせない技術だ。

そもそも肉を加熱した際に固く感じるのは、焼くことによってたんぱく質が縮み、水分が押し出されて外に出てしまうからである。脂肪はたんぱく質ほど縮まないので、脂肪の多い部位は焼いてもジューシーに仕上がりやすいが、モモなどの脂肪の少ない部分は、縮んで固くなってしまいやすい。

ブライニングの効用は侮れない

ところが、下ごしらえの段階で肉を塩水に漬けておくと、浸透圧の関係で塩水が浸透し、たんぱく質がほぐれ、その隙間に水分が入り込む。さらに、細胞組織が引き締まるので、加熱によって水分が外に出ようとした時に出にくくなる。そのため、肉を焼いた際にふっくらジューシーに焼きあがるのである。

これは、鶏肉でも牛肉でも豚肉でも、どんな肉にも通じる技術なので、クリスマスに限らずおせち料理にも、ローストチキンに限らずローストビーフにも、とぜひ多様に活用してみてほしい。

さて、早速だが、絶品ローストチキンのレシピを紹介しよう。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド