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茶わん蒸しがないすし屋なんて! だし効かせる名脇役

「おいおい、ダメだよ。茶わん蒸し置かないと」

それは友人が独立して店を構えることになり、プレオープンに出かけたときのことだった。大声の主は友人の師匠にあたる人。内外装から食器、ユニホームなどをニコニコとチェックしていた師匠が、メニューを見て慌てて声をあげた。それが「茶わん蒸し置かないと」というセリフだった。

「すし店で茶わん蒸しがないのはダメだ。いい魚、いいすしだけじゃお客は本当には満足できないんだ。茶わん蒸しで胃を温めて帰さないと。汁物もいいけど、茶わん蒸しがあると満足度が本当に違うから。なに? 蒸し器がない? すぐ買ってきなさい」

確かにすし屋など海鮮を売りにするお店には、茶わん蒸しがつきものだ。高級店にも街のすし屋にも、チェーンの回転ずしにも茶わん蒸しは大抵あり、頼む人も多い。うちの郵便受けによく入ってる宅配ずしのチラシには、なんと3種類もの茶わん蒸しが掲載されている。

すし屋に茶わん蒸しは不可欠?

おいしいとはいえすしばかり食べているとお腹が冷える。そこへ熱々の茶わん蒸しが入るとお腹が落ち着くのだろう。コメ料理であるすしはそもそも締めであるはずなのに「すしの締めが茶わん蒸し」というような不思議な現象が起きてしまう。

思えば茶わん蒸しとは不思議な食べ物である。卵料理でありながら、本当に食べさせたいのは、だしの方だったりする。いや、むしろだしのうまさを味わうために卵の力を借りている料理、といった方がいいだろうか。和食の世界ではだしの量の違いでだし巻き、卵豆腐、茶わん蒸しと3つの料理に作り分けるが、茶わん蒸しともなると、なんと卵の4倍以上のだしを含ませることができる。

和食にはだしの量の違いで、だし巻き、玉子豆腐、茶わん蒸しがある

熱々をふうふう食べるところに醍醐味があるが、暑い時期の冷たい茶わん蒸しもつるりと最高だ。ウニやイクラ、フカヒレなど、具を豪華にしようと思えばきりがないが、具なしのそっけなさもじわじわくる魅力がある。

献立の中心に据えられることはあまりないが、脇役に甘んじるには存在感がありすぎる。和定食に茶わん蒸しがつくとつかないとでは、お店を見る目がまるで違ってくるではないか。焼き魚に味噌汁、ご飯に漬物だけでは「良くも悪くも普通の定食」だが、そこに茶わん蒸しがつくと、どうだ。「だしもちゃんと取ってるし、ちょっと手の込んだ料理も作っちゃうよ」と店主にささやかれている気がしないか。つい「夜に宴会でもしてみようかな」と夢想してしまわないか。

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