金沢を代表する郷土料理が「治部煮（じぶに）」だ。小麦粉をまぶした鴨（かも）肉または鶏肉を、麩（ふ）や野菜とともにだし汁で煮た料理で、浅いおわんに入っている。起源や料理名の由来は諸説あるが、江戸時代中ごろに武家の食卓に並び、明治以降、一般家庭に広がったようだ。
市中心部の老舗料亭「大友楼」。加賀料理の御膳に欠かせないのが治部煮だ。浅いつくりのおわんを開けると汁の中から鶏肉や金時草、すだれの形をしたすだれ麩などが顔を出し、ワサビが盛ってある。
代表の大友佐俊さんは「汁がたっぷりなくてもいいので、浅いおわんになった」と説明してくれた。とろとろしただしとの調和が絶妙だ。料亭の庭を見ながら味わうと、心身ともに満足することができた。鶏肉の代わりに夏前には能登のカキ、冬は鴨肉を使うなど季節ごとに味わいが異なる。
店に伝わる江戸時代の料理書にも登場する。名称について大友さんは「『じぶじぶと煮る』が愛称になり、そのまま継承されたのではないか」と見る。子どものころ、店で残っただしをご飯にかけて味わった思い出があるという。
