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金沢の郷土料理「治部煮」 食材引き立てるとろみの妙

2021/8/26

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すだれ麩などが顔を出しワサビが盛ってある(大友楼)
すだれ麩などが顔を出しワサビが盛ってある(大友楼)

金沢を代表する郷土料理が「治部煮(じぶに)」だ。小麦粉をまぶした鴨(かも)肉または鶏肉を、麩(ふ)や野菜とともにだし汁で煮た料理で、浅いおわんに入っている。起源や料理名の由来は諸説あるが、江戸時代中ごろに武家の食卓に並び、明治以降、一般家庭に広がったようだ。

市中心部の老舗料亭「大友楼」。加賀料理の御膳に欠かせないのが治部煮だ。浅いつくりのおわんを開けると汁の中から鶏肉や金時草、すだれの形をしたすだれ麩などが顔を出し、ワサビが盛ってある。

代表の大友佐俊さんは「汁がたっぷりなくてもいいので、浅いおわんになった」と説明してくれた。とろとろしただしとの調和が絶妙だ。料亭の庭を見ながら味わうと、心身ともに満足することができた。鶏肉の代わりに夏前には能登のカキ、冬は鴨肉を使うなど季節ごとに味わいが異なる。

庭を眺めながら味わうことができる(大友楼)

店に伝わる江戸時代の料理書にも登場する。名称について大友さんは「『じぶじぶと煮る』が愛称になり、そのまま継承されたのではないか」と見る。子どものころ、店で残っただしをご飯にかけて味わった思い出があるという。

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