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猟師雇いジビエ焼き肉おいしく 臭みなし、火加減絶妙

日経MJ

2019/1/18付

一方、ジビエ焼き肉の「罠」業態も進化している。従来店はお客が焼く七輪焼き肉スタイルだったが、それだとどうしても「本当においしいジビエ肉の状態で食べてもらえない」と考えた。そこで焼きの技術に優れたスタッフ「焼き方師」が焼いてから提供する「焼ジビエ 罠 手止メ」を開発。1号店として東京・新橋に開業した。さらに18年8月には渋谷に「焼ジビエ 罠 手止メ 宮益坂店」をオープンした。

筆者はどちらの店も利用したが、やはりスタッフが頃合いを見ながら焼き上げる手止メの方が、火加減が絶妙で柔らかく数段おいしかった。初めて焼きジビエを食べるなら、こちらがオススメだ。

同店はカウンター12席、テーブル8席で、広さは約26平方メートルで月商320万円と手堅い。罠業態では、すべてが野生鳥獣ではなく、キジやイノブタなど養殖品種も扱っている。野生鳥獣はイノシシのほかにニホンジカ、エゾジカなどが多い。運が良ければ、ツキノワグマやヒグマ、アナグマなどもメニューに並ぶ。

夢屋は糸島の処理場の稼働率を上げるために、猟師を募集している。並行して、飲食店向けのジビエ肉の販売もする予定だ。

(フードジャーナリスト 鈴木桂水)

鈴木桂水(すずき・けいすい)
フードジャーナリスト・食材プロデューサー。美味しいお店から繁盛店まで、飲食業界を幅広く取材。“美味しい料理のその前”が知りたくて、一次生産者へ興味が尽きず産地巡りの日々。取材で出会った産品の販路アドバイスも行う。

[日経MJ 2019年1月18日付]

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