うまみの剛速球・へしこ ご飯がいくらでも食べられる
初めて「へしこ」を食べたのは、今回の舞台、福井県美浜町の隣、小浜市でした。塩をしたサバを長期間、糠(ぬか)漬けしてこしらえるへしこは、いわばサバの漬物です。しょっぱいだけではなく、サバが発酵して産まれる豊穣(ほうじょう)なうま味を持っています。茶漬けに焼いたへしこをのせてかき込む「へしこ茶漬け」にうなりました。
そして別件で訪れた美浜町でへしこを食べたとき、味わいの違いに驚きました。小浜のへしこは絶品ですが、美浜のそれは別の絶品なのです。
秘密は「しえ炊き」にありました。ある程度つけ込むとサバから水分が出ます。これを「しえ」と言って、他地域では捨てるのですが、美浜は捨てずに炊いて大量のアクを取り去ります。そこに企業秘密の各種調味料を加え、漬け戻す作業を「しえ炊き」と呼んでいます。
これまでその様子は門外不出でしたが、私たちは初めてテレビカメラに収めることができました。貴重な映像をご覧ください。
ロケで食べた「へしこサンド」「へしこスパ」「レモンへしこ」。思い出すたびに、美浜に飛んで行きたくなります。
(食と旅のコラムニスト 野瀬泰申)
「知る食うロード~発見!食の景観~」は、全国各地の食材や料理を探索し、秘められた物語や歴史を丸ごと「景観」として発見する番組です。これまでの旅、グルメ番組とは一味違った視点で日本を巡ります。BSジャパンで、毎週土曜日夕方6時から放映中。
ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
※ NIKKEI STYLE は2023年にリニューアルしました。これまでに公開したコンテンツのほとんどは日経電子版などで引き続きご覧いただけます。