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食の豆知識

秋はサバ、抜群の脂のり 大衆魚から高級ブランド魚へ

2017/9/6

 目にはさやかに見えねども、必ずやってくるのが「秋」。秋、といえば食欲である。

 秋がいかにうまいものであふれているか。その証拠のひとつが「秋ナスは嫁に食わすな」ということばだろう。

「秋に嫁に食わすな」と言われるものは他にもある。秋サバ、秋カマス、秋コノシロなども、嫁に食わすなグループの一員だ。こうなると旬のうまいものはすべからく「嫁に食わすな」ということになってしまいそうだが、いずれも秋になるとぐっと脂を蓄えおいしくなるものばかり。しかもこちらは体を冷やすようなことはないから、そのまんま、嫁の分も食べてしまいたいという欲張りな心の表れだろう。

長崎の鬼鯖寿司

 特に秋サバなんてのは、人の分まで食べてしまいたいほどの狂おしい魅力がある。

 南北に長い日本では1年中どこかでサバは獲れるし、最もまずいと言われる産卵期でもちゃんとおいしくいただける。が、やはり秋の声を聞いてからのサバはひと味違うように思える。

 サバの季語は夏。しかし秋の季語「秋サバ」は別にあることから、昔から秋サバは格別と想う人が多かったのだろう。

 ところでサバというと「大衆魚」とか「庶民の味方」というイメージがないだろうか。

オイルサーディンならぬオイルサバ

 サバはほぼ全国で食べられ、また各地にサバを使った名物料理が存在する。生で刺身に。塩と酢でシメサバに。握り寿司にもすれば、棒寿司にもなる。煮ても焼いても揚げても干物でも、どう転んでもうまい。肉の代わりにすき焼きにしたり、船場汁など汁物にもよし。さらに加工してサバ節にすれば、カツオ節とは違う旨味に「これでなくては」と指名買いがくる。

 これほど多くのバリエーションが存在することが、古くから愛されてきた証のようなものだ。

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