卵とじなのにソース味!? ソースカツ丼王国・長野県
カツ丼礼賛(4)
ソースカツ丼といえば、「ヨーロッパ軒」のある福井県に、福島県の会津若松、群馬県の両毛エリアに存在が知られているが、全国的な知名度で言えばやはり長野県だろう。
長野県は南北に長い県で、ソースカツ丼は県の南部、南信地方の歴史が古く、中でも聖地といえるのが駒ヶ根・伊那に代表される伊那谷(いなだに)地域。特に駒ヶ根ソースかつ丼は昭和の初期に誕生しており、全国的にも歴史あるソースカツ丼として知られている。
そんな長野県で昨年、地元の放送局が個性的なカツ丼を取り上げ、注目を集めている。南信地域の飯田市のカツ丼だ。飯田市は2027年にリニア中央新幹線の長野県駅(リニアは各県一駅の原則)として開業が予定されており、現在東京からはバスで4時間ほどかかるところが、40分で行けるようになるという。
では飯田のカツ丼とはどのようなものか。写真をご覧いただきたい。
一見、ごく普通の卵とじカツ丼のように見えるが、実はこのカツ丼、ソースを使っているのだ。
昭和20年代からカツ丼を出している老舗の「満津田(まつだ)食堂」。こちらのカツ丼は通常の卵とじカツ丼を作るのと同じように、まずタマネギを甘辛いだしで煮てカツを乗せる。普通はここにすぐ溶き卵をかけるのだが、この溶き卵を流し込む前に、カツにソースをかけ、そのあと上から溶き卵、という工程なのである。
ソースはトンカツ全体にしっかりかけるようだが、完成した卵とじカツ丼からはほのかなソースの香りが漂い、そしてコクのある奥深い味わいになっている。言われなければ多くの人はソースの存在に気付かないかもしれないほど一体化している。
実は3年ほど前に、ここ満津田で居酒屋的にお酒を飲み、その時ご一緒した飯田の方から「ここのカツとじ美味いんですよ!」と紹介され、肴としてカツとじはいただいていた。
確かにかなり美味しかったと記憶しているのだが、恥ずかしながらソースが使われていることには気づかなかった。紹介された番組によると、飯田市民も卵とじカツ丼にソースが使われている事実をご存知な方はあまりいないようだ。
ちなみにカツ丼にはソースが一緒について出てくる。お好みで使ってくださいとのことで、隠し味的に使われているソースとの相性が悪いはずはない。ぜひ使ってみてほしい。
飯田のカツ丼は上述の通り、隠し味的にソースを使うのだが、ソース味の卵とじカツ丼というのも存在する。県内でも比較的知られているのは松本市の「高橋」。デカ盛りの店としても知られていて、大盛を頼むとラーメンの丼で出てくる。写真は普通盛り。
具はタマネギで、卵でとじてある一見ノーマルの卵とじカツ丼だが、しょうゆベースのだしとたれの代わりに特製ソースを使っている。見た目はしょうゆだれの卵とじカツ丼よりも色が濃い目になっているくらいだが、食べてみると味わいは全く違うウスター系のソースのしっかりとした味だ。
こちらのお店は昭和30年代に、精肉店だった先代が始めた食堂なのだとか。ソース味でタマネギもしっかり煮込まれており、量もたっぷり。これでもご飯が進む。好みは多少分かれそうだが、個人的にはソース味がそもそも好きで、元が精肉店らしくトンカツも軟らかい。
松本はどうやらトンカツ屋ではソースカツ丼、そば屋・食堂では卵とじカツ丼というソースと卵とじの混在地域のようだ。卵とじソースカツ丼を出す店は数店あるようだが、そんな環境だから生まれたハイブリッド型なのかもしれない。
全国的には会津若松にもソース煮カツ丼というソースの卵とじがあるが、長野県内にもう一店、卵とじソースカツ丼を見つけた。長野市の北東に位置する山ノ内町の湯田中温泉にある「松美食堂」だ。
こちらのお店はカツ重ならソース味、カツ丼ならソース卵とじとメニューに明記してある。ちょっと甘めのソースが卵に合う。創業50年以上ということだが、創業時からこのスタイルのカツ丼だったとのこと。立派な歴史あるカツ丼である。
さて長野県のカツ丼といえば、もちろん駒ヶ根ソースかつ丼を紹介しなければならない。駒ヶ根ソースかつ丼の発祥は「喜楽」。昭和初期にソースカツ丼を提供して以来、駒ケ根ではカツ丼といえばソースカツ丼となった。現在はその3代目が「きらく」として営業している。
「きらく」は昭和3年創業で、カツ丼はカツライスからヒントを得たとホームページにある。カツライスの名称が残っている愛媛県今治市や島根県松江市ではデミグラスソース系のソースがたっぷりかかっている。東京などではあまり聞くことはないが、当時はソースがたっぷりかかったカツライスだったのだろうか。
駒ヶ根にはソースカツ丼の美味しい店が数多くあるが、昭和36年創業、中華料理の老舗「きよし」のカツ丼も地元で人気だ。肉厚だが軟らかいカツにあっさり目の特製ソースがよく絡んでいる。中華料理店でも当然のようにカツ丼がソースカツ丼としてあり、そのクオリティーが高いことが、駒ケ根のソースカツ丼文化の奥深さを物語っているような気がする。
長野と松本の間に位置する千曲市戸倉上山田温泉では、ほかにあまり見たことのないソースカツ丼を2種発見した。1軒目は「大黒食堂」。ソースで炒めたであろうキャベツの細切りがのっている。
「大黒食堂」にはニンタレカツライスという人気メニューもある。ニンニクとニラをしょうゆに漬け込んだ特製だれでトンカツを食べる、それは人気になるだろう!というメニュー。
もう一軒は「白藤食堂」。前回岐阜編で紹介したソースで炒めたタマネギがのる「かわい」と見た目は似ている。しかしあちらが洋風なら、こちらは和風。そばの和風だしがかなり効いていて、ごはんには海苔を敷いている。
この大黒と白藤の2店は徒歩3分ほどの距離にある。どちらも個性的で美味く、かなり違ったテイストのカツ丼がこのように近くに存在することが不思議でならない。
ちなみにソースカツ丼を自宅で作る、レシピサイトなどをよく見ている方々はあまり驚かないかもしれないが、各地のソースカツ丼のソースにはしょうゆが使われていることが多い。私が初めて知ったのはここ駒ケ根のソースカツ丼用ソースの原材料表記からだ。
「ソースにしょうゆが入っている…」個人的には衝撃的だった。なぜなら以前しょうゆと間違えて中濃ソースを混ぜてしまい、試しになめたらとても食べられたものではなかったからだ。ところがみりんや砂糖、酒などと煮合わせると不思議に日本人好みのカツに合うソースになる。
西洋料理を「洋食」にし、中国料理を「中華」にして、日本料理にしてしまう。トンカツもソースもキャベツだって日本のものではなかったのに、まるごとお米に合わせてどんぶりにして日本食にしてしまう日本人は味覚への探求心は実に凄いものだ。
(一般社団法人日本食文化観光推進機構 俵慎一)
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