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バターの味は温度がカギ 冷やし口どけ、溶かして香り

冷やしておいしいバターサンド=PIXTA

生乳から作られたクリームの乳脂肪は、融点の異なる不安定な結晶からできている。そのためクリームの段階でいったん冷却し、低温で熟成させないと、なめらかなバターにはならない。

使い始めてからも厳重な温度管理が必要だ。バターケースに入れっぱなし、テーブルの上に出しっぱなしなんてとんでもない。冷蔵庫に入れ、できるだけ早く使ってしまうこと。使い切れないと思ったら冷凍してしまう方がいい。

食べるときも、バターは温度によって実に様々な顔を見せる。

あんバター、チョコバター、ハムバター

冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターは、ひんやり滑らかな口どけが魅力。東京のパン屋では、冷たいバターを挟んだサンドイッチがちょっとした流行だ。うまいパンにうまいバターだけを挟んだ自信のサンドをはじめ、あんバター、チョコバター、ハムバターなど様々なバターサンドが存在する。またフレンチのソース作りには、最後に冷たいバターを合わせるモンテという手法が欠かせない。

次に常温。バターは多くのお菓子に使われているが、最も重要な使い方が「バターを攪拌して大量の空気を抱かせる」こと。この性質により、ケーキはふんわり、クッキーはホロリと仕上がる。

そのためには冷たすぎてもだめ、溶けてしまってもだめ。13~18度の状態が最高とされる。

じゃがバタ=PIXTA

最も愛されるのは溶かしバターだろう。バターの香りは溶けた時に最も強くなる。

ホットケーキやジャガイモの上でとろりとろけるバターに、笑みがこぼれない人がいるだろうか。さらに焦がしバターにすれば、香りはいっそう際立つ。

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