山形県は冷たい麺の宝庫? 肉そば、肉中華、ラーメン
冷たいうどん・そば(1)
今回からテーマは「冷たいうどん・そば」だが、直撃メールは少ない。「海の家」のときほど失敗感は大きくないにしても、多少のアレレ感はある。でも、このままやる。皆さんがご存じかどうか知らないし、知っておもしろいかどうかもわからないけれど、実は私、冷たい麺類が大好きなのである。ねっ、特におもしろくないでしょ?
でも好きなのである。冷やし中華大好き、冷やしたぬきそば大好き。そんな私が一度は食べてみたいと思っているのが、このおそば。
「一寸亭(ちょっとてい)」とかを覚えています。「冷やしラーメン」とは一味違うおいしさ。肉そばの肉は鶏肉、ダシは鶏と魚介系だったような。ちょっとウロ覚えですが、このあたりの店は「そば店」にそば・うどん・ラーメンが全部そろっていて、「冷やし肉そば」と「冷やしラーメン」が同じ店で注文できたような気がします。
ミルフォードさんからのメールである。私は以前、山形に行った折、この「冷やし肉そば」の存在を知った。河北町の谷地地区にお店が集まっている。丼に入った冷たい汁そばで、ゆでた鶏肉の薄切りがのっている。地元では「冷(つっ)たい肉そば」と呼び、夏だけではなく年中食べられる。この温かいのが名物の「肉そば」。
そのバリエーションとして「肉中華」がある。ラーメンのトッピングが鶏肉になっている。
おわかりと思うが、この辺りでは「肉」とは鶏肉を指している。
冷たい肉そばは写真でしか見たことがないけれど、そばが黒々とうねっており実に美味そうなのである。
デスクごくり た、食べたい。
山形は冷たい麺類の宝庫である。ラーメンをそのまま冷やした「冷やしラーメン」はすでに全国区になった。冷やし中華のスープをたっぷりにして丼に収めた「冷丼ラーメン」、かき氷や氷塊が入った冷たいラーメン、冷やしワンタン麺というのもある。
ミルフォードさんのメールには続きがある。
「おしぼり」は「おしぼりうどん」のことで、温かいものと冷たいものがある。長野市と上田市に挟まれた千曲川沿いの伝統食。私の場合トウガラシの辛さは命にかかわるけれど、大根おろしの辛さには比較的抵抗力がある。でも「おしぼり」は本当に辛いらしい。
デスクごくりごくり の、野瀬さん、神田にへぎそば食いにいきましょう。ついでに栃尾の油揚げも。
きのうの夜食ったところ。ひとりで行って。
大根おろしつながり。
ただ、自衛隊トウガラシを涼しい顔して食べられたデスクさんだと「なんだ、全然辛くないじゃん」って思われるかもしれませんが。
なお、福井県のおろしそばはお店によって辛さは千差万別。福井市内は比較的マイルドですが、福井市内から少し離れるとだんだん辛くなっているように感じます。私のお気に入りのお店のある武生市や松岡町(現在は永平寺町)はいずれも福井市内から離れています(明渡@奈良県さん)
デスクまたまたごくり 辛いもの大歓迎!
私は、おろしそばを福井市と武生市で食べたことがある。当然、冷たいそばで、どちらも大根おろしそのものが出しに入っていた記憶がある。絞り汁だけを使ったものと2種類あるのだろうか。どっちにしても好き。
みちのくにこんな麺があった。
中華料理店ではなくて、近所の普通の食堂によくありました。当然全国区だと思い込んでましたが、2年くらい前にローカル食だと知ってひっくり返りました。和食なのか中華なのかハッキリしませんし、食エリアも特定できていません。よく考えるとヘンな食べ物でした。
ちなみに、最近は全国標準タイプのつけめんを出すラーメン屋さんが増えてきました(八戸市・せんべいホワイトさん)
ざる中華はいわば和中折衷だが、山形でも同様の思想によってつくられるものが少なくない。例の冷やしラーメンの中にはそばつゆとラーメンの醤油だれの混合物を用いたものもある。
久留米の「中華うどん」は、うどん出しの中にラーメンの麺を入れたもの。この冷たいバージョンはあるのかどうか知らないが、あれば八戸のものの親せきにあたる。
デスクふむふむ 姫路「駅そば」の冷たいバージョンですね。
こんな冷たい麺があったか。
あとね、そばにはどうしてもエビが必要らしいんです。が、エビなら「よし」とするようで、そばを売ってる隣には、天ぷらのエビと同等の扱いでエビフライが並んでいます。しかもフライの方が大きく見えるのか、結構売れているんです。はっ、いま気付きました。フライと麺つゆ味の出合いはカツ丼で実証済みですね。進んでるんだ、やっぱり、山形人(新潟市 矢作ちかぶーさん)
ちかぶーさんからのメールなので、てっきり新潟の話だと思って読んでいたら、なんとまたまた山形の物件であった。
あんかけそうめんは、そのスーパーのオリジナルかはたまた地域の食べ物か。テーマは冷たいうどん・そばであるけれど、そうめんも冷や麦もうどんの仲間なので、このような情報は歓迎されるであろう。
私はかつて山形のラーメンを取材したときエビ天ラーメン、大根おろしラーメン、芋煮ラーメンを食べた。よく知られるように山形にはラーメン専門店はほとんどなく、ラーメンはそば屋の「中華そば」というメニューとして食べられている。従って私は山形でたくさんのそば屋に入ったわけだが、残念ながらエビフライそばには出合わなかった。家庭では人目を忍んで冷たいそば、温かいそばにエビフライがのせられているのであろうか。
(特任編集委員 野瀬泰申)
[本稿は2000年11月から2010年3月まで掲載した「食べ物 新日本奇行」を基にしています]
ワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。
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