京樽、初の全メニュー刷新 スシロー協業で若者ねらう

京樽が創業89年目で初の全メニュー刷新 スシローとの協業生かす
日経クロストレンド

持ち帰りすしチェーンの京樽(東京・中央)は2021年10月19日、およそ50種類ある京樽ブランドのすべての商品を刷新した。1932年の創業以来初めてという大規模なリニューアルで、すしダネ、酢飯の作り方から調理工程、店舗での温度管理まで、あらゆる部分を見直したという。

京樽は創業89年の上方ずしの老舗だが、「近年は購買層の高齢化が進んでいた。若い層を取り込めていなかった」と同社の石井憲社長は話す。今回のリニューアルの狙いの一つは購買層の若返りにある。

リニューアルの目玉として新たに京樽のラインアップに加わったのが、同社の看板商品である「茶きん鮨(すし)」(220円、税込み、以下同)をアップグレードした「鯛(たい)茶きん鮨」(300円)と、鯛茶漬けに着想を得た「胡麻香る 鯛ちらし」(890円)だ。

「胡麻香る 鯛ちらし」はタイの切り身の裏側にゴマだれが塗ってあるのがポイント。両面に塗ってしまうと見栄えが悪くなるというのがその理由だ

この2商品を監修したのは「ミシュランガイド京都2021」のグルメ部門で二つ星を獲得した老舗旅館、美山荘の4代目主人・中東久人氏。中東氏は「従来の『茶きん鮨』は一口で食べるには大きく、ちらしずしのようにバラしてから食べる形になっていた。それではすし全体のうま味を味わえない上、所作も美しくない。『鯛茶きん鮨』は少し小ぶりにし、一口で食べられるようにした。薄焼き卵の包み方もかわいらしく見えるように工夫している」と話す。これは若い女性を意識した商品開発とみていいだろう。

また京樽では、定番商品である各種「押すし」も一つ一つのサイズを小さくし、その販売方法も好みのものを1貫単位(100円)で購入できるように変更した。京樽 商品本部 商品開発部長の丸山翔氏は「押しずしは上方ずしの代表だが、昔から形を変えてこなかった。特に女性から『一口で食べられないので食べ方が難しい』『いろいろな押しずしを食べたいが、1つのセットでおなかがいっぱいになってしまう』といった声が出ていた」と明かす。

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