ハーブでひとひねり　フランス伝統酒が生まれ変わる

まるで魔法を見るようだ。冷たい水が一滴、パスティス酒を満たしたグラスに落ちると、透明だった酒は濁った淡い黄色に変わる。そしてアニスの濃厚な香りがグラスから立ち昇るのだ。

パスティスは、地中海の乾燥した景色と文化のるつぼから生まれた。アニスを使った酒は、フランス以外にもある。ギリシャにはウーゾ、イタリアにはサンブーカ、トルコにはラクといった酒があり、いずれも食後にショットで飲み干す食後酒だ。

一方、パスティスは食前酒だ。飲み方には、冒頭で紹介したような作法がある。蒸留酒に甘みや香りを付けたこの酒は、五感を目覚めさせ、心をリラックスさせてくれる。

昔から、パスティスといえばフランスののどかな村の広場を連想させる。バーに置かれている銘柄は少なく、リカールとペルノの2種類ということが多い。だが今、新進気鋭の醸造家たちの活躍で、さまざまなハーブを加えたパスティスが登場している。パスティスの新たな波が訪れているのだ。

パスティスの原点は、アニスを使ったことでよく知られている薬草酒「アブサン」にある。1860年代、フランスのぶどう園はフィロキセラという害虫の影響で、ワイン生産が大きな被害を受けた。そんな中、人々が目を向けたのが通称「緑の妖精」と呼ばれるアブサンだった。

ところが20世紀に入ると、アブサンは世界の多くの国で禁止される。ワインやビールに比べて度数が高いうえ、原料のニガヨモギの成分が中毒症状や道徳に反する行動を引き起こすと考えられていたからだ。それでもアニスを原料とした蒸留酒は、すでに人々の間で一つのジャンルとして定着していた。

アブサンの主な製造元だったのがペルノ社だ。同社は、フランス東部のポンタリエでアニスの蒸留酒を使ったリキュールづくりを始め、やがてアビニョンでもこれを製造するようになった。一方、プロバンス地方では、アルコールにハーブを漬け込むという素朴な方法でパスティスが醸造されていた。パスティスは古くからあったが、代表的な銘柄も品評会のたぐいも存在しなかった。それを変えた人物こそポール・リカールだ。

「祖父はワイン商人の息子でした」と、リカールの孫であるフランソワ・ザビエ氏は言う。「画家になりたかったようですが、父親から家業を手伝うよう言われ、その後はさまざまな役割を学び、やがて業界の文化を熟知するようになりました」

地元の羊飼いからパスティスの存在を知ったリカールは、自らハーブの調合を試すようになった。「自分で作ったものをバーに持っていき、強すぎる、甘すぎるなどの意見をもらうのです。1932年にアニスを使った酒が解禁されるころには（フランスではアブサン禁止令はさらに80年以上続いた）、リカールはパスティスの調合を完成させ、市場もそれを待ち望んでいました」

「第2次世界大戦中には再度禁止令が出されましたが、これが解除されたとき、今度はペルノ社がオリジナルの銘柄『パスティス51』を発売。ちなみにリカールとペルノが出したパスティスはライバル関係にありましたが、1975年に両社が合併して誕生したのが現在のペルノ・リカール社です」

パスティスは人気を博しリカールも富を得た。リカールはマルセイユの南東40キロに位置する島、イル・ド・ベンドールとイル・デ・ザンビエを買い入れた。1966年、リカールはイル・デ・ザンビエに「海洋観測所」（現在の名称はポール・リカール海洋学研究所）を設立した。また、イル・ド・ベンドールには、リカールの絵画作品（主に家族の肖像画）を展示するギャラリーと、ワインや蒸留酒の博物館がある。博物館には、1811年にナポレオン・ボナパルトに贈られたコニャックをはじめとする、8000本以上ものコレクションが収められている。

ところで、ポール・リカールがパスティスを商品化するはるか以前から、マルセイユ付近の丘陵地帯の岩場に育つハーブ類（総称して「ラ・ガリーグ」と呼ばれる）は、医療目的で調合されていた。11世紀、リュール山のふもとにあるフォルカルキエ村は病が治る場所として評判が高く、一帯は何世紀にもわたり薬師や薬屋が多いことで知られていた。19世紀には、ここには数十カ所にのぼるアブサンの蒸留所があった。

古くからある蒸留所の一つがディスティレリ・エ・ドメーヌ・ド・プロバンスであり、ここでは職人醸造家が作るパスティスの中でも人気の銘柄アンリ・バルドゥアンが製造されている。アンリ・バルドゥアンには、浸漬（しんせき）または蒸留されたハーブやスパイスが65種類以上含まれている。

「バルドゥアンは、リュール山のハーブを使ってリキュールを作るのが好きでした」と、1974年に醸造所を引き継いだアラン・ロベール氏は言う。ここで使われているスパイスは遠方から運ばれてきたもので、リコリス（甘草）はトルコ、カルダモンはインド洋諸国、トンカ豆はガイアナ産だ。

こうして生み出されたブレンドは、丸みを帯びた複雑な風味を持つ。もちろんアニスは強いが、ほかのハーブやスパイスとのバランスは絶妙だ。アンリ・バルドゥアンはワインのようにどんな食事にも合い、「この土地の風味を引き出してくれるのです」とロベール氏は話す。

パスティスの楽しみ方は、単にプロバンス料理に添えて飲むだけではない。パスティスを使った料理を考案する地元シェフたちもいる。サント・ビクトワール山麓の村ボールクイユにある家族経営のレストラン、ラ・ターブル・ドゥ・ボールクイユのシェフ、ルネ・ベルジュ氏もパスティスを使った料理を考えた（サント・ビクトワール山はセザンヌ、ピカソ、カンディンスキーといった画家たちにインスピレーションを与えたと言われることでも有名）。

ハワイアンシャツに身を包み、タータンチェックのフレームのサングラスをかけたベルジュ氏は、自分の料理には周囲の環境が反映されていると語る。「わたしは地元の産物を料理と結びつけるのが好きなのです。たとえばラベンダーを魚に、タイムやローズマリーをスフレにといった具合です」

フェンネルとヒメジにパスティスを効かせたソースを添えた一品を食べながら、ベルジュ氏はパスティスを使った料理のコツを説明する。「パスティスが主役にならないよう、軽めに使います。それから、パスティスでフランベ（酒を料理にかけ、火を付けてアルコール分をとばす調理法）をするのは厳禁です！　派手な演出のためにやるレストランもありますが、あれではせっかくの風味が飛んでしまいますから」。

パスティスと相性が良い食材は何だろう？　「いちばんは魚ですね。ブイヤベースによく合います。最後にパスティスを加えることで、すべての味が引き立ちます。デザートにも最適で、フローズンスフレに入れたり、アプリコットと一緒に使ったりします」

近くのエクス・アン・プロバンスにあるパスティス専門店「ラ・パスティスリー」のオーナー、ダビッド・ガブリエリアン氏は、あまり知られていない銘柄のパスティスの紹介に力を入れている。こぢんまりとした店内には、フランス各地から仕入れたパスティスが並び、ガブリエリアン氏も独自のブレンドを作っている。

「市販されている銘柄以外のパスティスを知ってもらいたいのです。ほとんどの人は最初、大手の銘柄しか知らず、パスティスは好きではないと言う人もいます。でも、アンリ・バルドゥアンを試してもらうと、すぐに気に入って、もっとパスティスに興味を持ってくれます。帰りにはたいてい3、4種類を買っていかれますよ」

店にはひっきりなしに客が訪れており、多くは30代以下のカップルだ。「パスティスというと、ベレー帽をかぶったおじいさんといったイメージがありますが、最近は女性や若い人も増えてきました」とガブリエリアン氏は話す。

ラ・パスティスリーの棚には、ディスティラリー・ドゥ・ラ・プレーヌのパスティスも置かれている。ギヨーム・ストリブレ氏が経営する、マルセイユの裏通りにある小さな蒸留所だ。

「なにか違うことをしてみたかったのです。ウイスキーを作ろうと思っていましたが、それには数年かかるため、まずはパスティスを作ろうと始めたら、これがとても順調で、ウイスキーを作る余裕はなくなってしまいました」。こう話すのは、以前は建設業界にいたというストリブレ氏だ。

ストリブレ氏は、2種類のパスティスを製造している。一つは標準的なブレンドで、もう一つは変わり種と言っていい。「標準的なパスティスよりもハーブや花の香りを強くしています」とストリブレ氏は言う。「定番のアニス、フェンネル、リコリスも入っていますが、そこにバーベナや、お茶やコーヒーに似た飲料のイエルバマテを加えています」

こうして出来上がったのが、チョコレートのように滑らかで、スペアミントに似たバーベナの優しい香りが漂う極上のパスティスだ。「氷をひとつだけ入れてじっくりと味わうのがおすすめです。パスティスが苦手という人も、これは気に入ってくれますよ」

最後に、最初から食後酒として作られたパスティスを紹介しよう。生みの親は、マルセイユ近郊オーバーニュにあるシャトー・デ・クリソーの醸造所メゾン・フェロニのギヨーム・フェロニ氏だ。ここではさまざまな蒸留酒が製造されているが、彼の作る最高級パスティスは、2年間熟成させた後、「ビンテージ」として発売される。

蒸留所にある涼しい石造りのセラーのカウンターで、フェロニ氏が、テイスティング用にストレートで注いだパスティス・ミレジメ2018を手渡してくれる。滑らかなキャラメルの香りがするこの黄金のリキュールは、ほかのパスティスとは一線を画する。甘く、リコリスのきつさはまるでなく、いくつもの植物から生み出される味わいはまろやかだ。フェロニ氏は、乾燥させたものではなく、太陽が降り注ぐシャトーの庭で栽培された新鮮な葉を使っている。

「パスティスとして認められるためには、アニスとリコリスが一定量配合されていなければなりませんが、わたしたちは法律で定められた最低限の量を使い、ほかのフレーバーでその風味をさらに引き出しています」とフェロニ氏は言う。「しかし、アネトール（アニスの成分）が少ないせいで、ほかのパスティスほどは濁りません」

このように、パスティスはとても多様性を秘めた酒だ。しかし、パスティスを満喫するには、やはり伝統的な作法が不可欠なのではないだろうか。それを確かめるには、マルセイユ旧港にあるバー、ラ・カラベルのバルコニーまで出かけ、アンリ・バルドゥアンを飲んでみよう。そこにはアニシードの風味からパスティスの作法、そして何より重要なプロバンスの太陽まで、必要なものがすべてそろっている。

（文　CAROLYN BOYD、訳　北村京子、日経ナショナル ジオグラフィック社）

［ナショナル ジオグラフィック 日本版サイト 2021年12月29日付］