千葉市の「ペルテ」の石窯で焼かれる「マルゲリータ500」日本のピッツァ職人の仕事は過酷だ。ピッツァは、小麦粉・水・塩・酵母による生地づくり→発酵・熟成→形成→焼成というプロセスから成る。客の多いランチに合わせて、生地の発酵が最適になるよう時間を逆算するため、仕込みはディナーが最も忙しい時間か、閉店後から深夜になることもある。ディナーがメインであるイタリアのピッツェリアでは、午前中に生地を仕込めばよいところと大きく違う。
にもかかわらず、日本ではピッツァ職人に対して、リストランテのシェフほどの敬意が払われない気がするのはなぜだろう。日本に最初に入ってきたピッツァが米国経由の「ピザ」で、大量生産品や冷凍品のイメージがついてしまったからだろうか。
今回は、「真のナポリピッツァ協会」（本部ナポリ）から店が認定を受け、ナポリピッツァ職人世界大会（通称「カプート杯」）の日本大会で優勝した千葉県のピッツァイオーロ（ピッツァ職人）2人とその店を紹介しよう。
カプート杯クラシカ部門の優勝カップを手にする遠藤秀雄さん1店目は、千葉県柏市の「ピッツェリア ティンタレッラ」（以下、ティンタレッラ）。同店の代表でピッツァイオーロの遠藤秀雄さんは、調理師学校卒業後、6年間の都内一流ホテル勤務を経て、「ナプレ（現在のナプレ南青山本店）」で食べたピッツァ・マルゲリータに衝撃を受け、ピッツァイオーロを志した。
「それまでピッツァ生地をまじまじと見たりすることはなかったんですが、そのときは、これはどういう生地なんだとひと口食べては観察することを何度もくり返しました」。その後、イタリア中部の料理学院で学び、帰国後しばらくして念願の「ナプレ」に職を得た。
遠藤さんのカプート杯クラシカ部門優勝の「生シラスのピッツァ」は季節もの。南イタリアで使う、アンチョビとニンニク風味のパン粉が決め手遠藤さんはナポリピッツァひと筋。2016年に店をオープンさせた翌年、本物のナポリピッツァの規定を定める「真のナポリピッツァ協会」の厳しい試験合格ののち、同協会から認定を受けた。そして、7回目の挑戦の末、22年の第7回カプート杯クラシカ部門で優勝。23年のナポリでの世界大会での出場権を得た。「ピッツァづくりにルールがあるからこそ、自分を出せると思っています。目先を変化させたピッツァより、伝統的なナポリピッツァをお客様にぶつけたいんです。ピッツァが生まれ、発展したのは、飢えや戦争などの背景をもつナポリこそだからです」
