食卓で料理に塩をふる人は早死にリスクが高い

高血圧の予防と治療において、減塩が非常に重要であることは知られています。しかし、減塩料理が出てくると、なんだか味気なくて、食卓に置かれた塩をふりかけてしまう人もいるでしょう。このほど英国で行われた研究［注1］で、食卓で料理に塩をかける習慣がある人は、そうでない人に比べ、75歳未満で死亡するリスクが1.28倍になることが分かりました。

塩分の摂取と血圧の関係は明確になっていますが、死亡リスクに及ぼす影響を調べた研究では、一貫した結果は示されていません。その理由の一つは、長期にわたる日常的な塩分摂取量を、簡単かつ正確に測定する方法がないことにあります。多く用いられている方法として、尿に含まれている塩分を測定する方法、食事の内容を聞き取って摂取量を推定する方法がありますが、死亡リスクとの関係を検討するために十分な精度を持つ情報は得られません。

そこで米Tulane大学などの研究者たちは今回、全く視点を変えて、「食卓で料理に塩をかける習慣が日常的な塩分摂取量を反映する」と考えました。西欧の食事においては、食卓で加える食塩が、1日の塩分摂取量の6～20%を占めるという報告もあります。塩をかける頻度が高い人は、塩味が濃い食事を好んでおり、日常的に塩分を多く摂取していると推定されます。したがって、食卓で塩をかける頻度を調べることにより、習慣的な塩分摂取と死亡の関係を知る機会が得られると著者らは考えたわけです。

英国の大規模観察研究「UK Biobank」の参加者で、2006～2010年に初回の評価を受けた際に、料理に塩をかける頻度に関する質問に回答していた50万1379人を分析対象にしました。

料理に含まれている塩分とは無関係に、出された料理に塩をかける習慣について尋ねる質問に対して、用意されていた回答は、（1）塩をかけたことがない/めったにかけない（2）ときどきかける（3）たいていかける（4）常にかける（5）答えたくない、の5つでした。加えて、過去5年間に食習慣を大きく変化させたかどうかも尋ねました。選択肢は、（1）いいえ（2）はい、理由は病気をしたから（3）はい、病気以外の理由から（4）答えたくない、となっていました。

また、初回評価時に採取されていた尿標本が利用できた48万1565人について、尿中ナトリウム濃度とカリウム濃度を測定し、24時間尿中ナトリウム排せつ量を推定しました。

さらに、2009～2012年には、24時間思い出し法による食事内容の調査を行いました。21万999人が回答しており、そのうち18万9266人は、食卓で塩をかけるかどうかに関する質問にも回答していました。

参加者の2018年2月14日までの死亡の有無を確認し、75歳未満での死亡を早期死亡と判定しました。

［注1］Ma H, et al. Eur Heart J. 2022 Aug 7;43(30):2878-2888.

50万1379人のうち、料理に塩をかける習慣に関する質問に、（1）塩をかけたことがない/めったにかけないと回答したのは27万7931人で、（2）ときどきかけると回答したのは14万618人、（3）たいていかけると回答したのは5万8399人、（4）常にかけると回答したのは2万4431人でした。塩をかける頻度が高い人は、男性に多く、BMI（体格指数）が高く、健康的な生活習慣（適度な飲酒をし、喫煙はせず、定期的に運動する）を持つ人は少ない傾向が見られました。また、糖尿病と心血管疾患の有病率は高く、赤身肉と加工肉の摂取量が多く、野菜と果物の摂取量は少ないこともわかりました。

また、尿標本の分析によって、料理に塩をかける頻度が高い人ほど、尿中のナトリウム濃度が高いこと、したがって、推定される24時間排せつ塩分量も多いことが明らかになりました。

中央値9.0年の追跡で、1万8474人が早期に死亡していました。内訳は、（1）塩をかけたことがない/めったにかけない人が9345人、（2）ときどきかける人が5188人、（3）たいていかける人が2573人、（4）常にかける人が1368人でした。

性別、年齢、人種、喫煙習慣、飲酒習慣、BMI、運動習慣、生活水準、コレステロール値、慢性腎臓病、糖尿病、心血管疾患、がんといった要因を考慮して推定した、あらゆる原因による早期死亡のリスクは、料理に塩をかける頻度が高い人ほど高くなっていました。（1）塩をかけたことがない/めったにかけないと回答した人々を参照群とすると、（2）ときどきかけると回答した人のリスクは1.02倍、（3）たいていかけると回答した人では1.07倍、（4）常にかけると回答した人は1.28倍で、塩をかける頻度が高まるにつれてリスクが高まるという傾向は統計学的に有意でした。

念のため、病気またはその他の理由によって5年以内に食習慣を変えていた人を除外して分析しても、結果はほぼ同様でした。

死因別の早期死亡との関係も検討してみました。心血管疾患とがんによる早期死亡のリスクは、食卓で塩をかける頻度が高いほど上昇する傾向を示しましたが、認知症による死亡と呼吸器疾患による死亡との間には、有意な関係は見られませんでした。

続いて著者らは、食事内容に関する調査を受けた人々を対象として、特定の食品の摂取が、塩をかける頻度と早期死亡の関係に影響を及ぼすかどうかを検討しました。その結果、果物と野菜の摂取量が多い人では、食卓で料理に塩をふる頻度と早期死亡の関係は弱くなることが明らかになりました。野菜の摂取量と果物の摂取量を分けて分析しても、結果は同様でした。野菜と果物はカリウムを豊富に含んでいます。カリウムは、ナトリウムの尿への排せつを促すことで、血圧上昇を抑えることが知られているため、塩分の過剰摂取の悪影響を軽減すると考えられます。

最後に、食卓で料理に塩をかける習慣が死亡リスクに及ぼす影響に基づいて、余命への影響を推定しました。塩をかけたことがない/めったにかけない集団と比較すると、常に塩をかける集団の人の50歳時点の余命は、女性で1.50年（95%信頼区間0.72-2.30）、男性では2.28年（1.66-2.90）短く、60歳時点で推定すると、それぞれ1.37年（0.66-2.09）と2.04年（1.48-2.59）短いことが示唆されました。

今回得られた結果は、料理に塩をかける頻度が高い人、すなわち塩味の濃い料理を好む人は、早期死亡のリスクが高く、余命が短い可能性を示唆しました。この結果を確認するためにさらに研究を行う必要がある、と著者らは述べています。

［日経Gooday2022年10月5日付記事を再構成］

大西淳子

医学ジャーナリスト。筑波大学（第二学群・生物学類・医生物学専攻）卒、同大学大学院博士課程（生物科学研究科・生物物理化学専攻）修了。理学博士。公益財団法人エイズ予防財団のリサーチ・レジデントを経てフリーライター、現在に至る。研究者や医療従事者向けの専門的な記事から、科学や健康に関する一般向けの読み物まで、幅広く執筆。