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生パスタはギリシャ由来 イタリアの風土映して七変化

イタリア美味の裏側(8) イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子

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NIKKEI STYLE

イタリア料理の象徴ともいえるパスタ。なかでも、ほどよいモチモチとシコシコの両方の歯ごたえがかなえられる手打ち生パスタを好きな方は多いだろう。その生パスタ、実はイタリア発祥ではなく、古代ギリシャから伝えられた。

紀元前8世紀ごろのお話。古代ギリシャはイタリア半島南部に多くの植民都市をつくった。製鉄所で有名なターラント、見ずには死ねないナポリ。こうした街一帯に古代ギリシャから生パスタの原型が伝えられた。それが古代ローマへと引きつがれ、現代の生パスタへとつながっている。

古代ギリシャで「ラガノン」と呼ばれた生パスタの原型が、古代ローマでは「ラガヌム」となり、いまでも南イタリアで「ラガネ」や「ラガネッレ」として残っている。水を加えて練った硬質小麦(セモリナ)粉を2ミリほどの厚さに伸ばし、幅1.5~2センチ、長さ4センチ以上に切ったパスタを、古代ローマ時代の人々は揚げたり焼いたりして、スープに入れていた。

このラガネというパスタと組み合わせるのは、こちらも古代ローマ時代からあるヒヨコ豆。「ラガネ・エ・チェーチ(ラガネとヒヨコ豆)」というメニューで、いまでも南イタリアで食べられる。

ちなみに、ラガネを幅広に切って、具をはさみ重ねたものが、のちに「ラザーニャ」になった。

こうして生パスタが南イタリアへ伝えられ、イタリアの各地方でさまざまな手打ち生パスタが生まれたとされる。地方によって、その地でとれる硬質小麦粉、軟質小麦粉、ソバ粉、栗粉などを使い、その粉に応じた生パスタがつくられるようになったのだ。

それでは、北イタリアから南イタリアまで、どのような生パスタがあるのか、見ていくことにしよう。

『プロのためのパスタ事典』や『イタリア「地パスタ」完全レシピ』の共著者のひとりである「オステリア・デッロ・スクード」(東京・新宿)の小池教之オーナーシェフは、イタリア20州の郷土料理を紹介するメニューを数ヵ月ごとに店で出す。なかでも小池シェフの繊細な手が打つ各州の生パスタは、作品ともいえるほどだ。

まず北イタリアは、ヴェネツィアがあるヴェネト州のロングパスタ、「ビーゴリ」。板についたハンドルを回して、板の下からパスタを絞り出す専用道具でつくる。「ビーゴリ・イン・サルサ(ソースのビーゴリ)」は、玉ネギとアンチョビのシンプルなソースで食べる。

次に、中部イタリア。エミリア・ロマーニャ州では主に、軟質小麦粉に卵を加えたパスタ生地を使う。有名なのは、タリアテッレのラグー(ミートソース)。詰め物パスタも多く、鶏胸肉やリコッタなどを詰めた「カッペッレッティ」もそのひとつ。

ねじったり、編みこんだり、はさみで細工したりする〝手工芸〟のようなパスタが多いのが、サルデーニャ州。イタリア本土の西に浮かぶ大きな島だ。この州はもともと金銀細工や刺しゅうなど工芸品が多いので、島民の器用さから来ているのだろう。ギョーザかと見まがう詰め物パスタ「クルルジョネス」も、生地の縁を編みこむ。生地は軟質小麦粉、詰め物はジャガイモ、リコッタ、ペコリーノチーズ。もともと、イタリアの主要宗教であるキリスト教カトリックの特定の祝祭日につくられたパスタだった。

南イタリアのバジリカータ州ほかでつくられるのが、先にお話しした「ラガネ・エ・チェーチ」。古代ローマ時代の兵士たちも食べていたメニューだ。チーズはかけずにヒヨコ豆の優しい味わいを楽しむ。

最後に、シチリア州は次回にお話しする乾燥パスタ発祥の島だが、もちろん生パスタもある。イタリア全土にホウレン草やトマトペースト、イカスミなどで風味・色づけした「練りこみパスタ」があるが、シチリア東部にあるのが「カッルーバ(イナゴ豆)」を練りこんだタリアテッレ。イナゴ豆はシチリアではココアの代わりに使われる。イワシとフィノッキエット(野生のフェンネル)のソースで食べる。

「生パスタのいちばんの魅力は、茹でるとはじけるような弾力の乾燥パスタとはちがう、その歯ごたえにあります。その土地ならではの形状も魅力です」と小池シェフはいう。地元の粉が地元の特産物と結びついてできた生パスタ。そこには、その土地の歴史や風土、地元民の気質まであらわれているのだ。

さて、生パスタを自分で練るのはハードルが高いと思う方のために、日本国内でつくられているお勧め生パスタを小池シェフにきいてみた。

岡山市の「富士麺ず工房」は老舗の中華麺製造所だが、創業者家族の名字にちなむ「ハタフレスカ」というブランドの生パスタを製造、販売する。同社にオリジナルの麺を注文するイタリア料理店も増えてきた。

手打ち生パスタの加水率はふつう40%前後だが、「ハタフレスカ」は30%の低加水により生地がだれない。また、パスタをつくる機械が押し出し式だと、圧力と熱でデンプンが糊(のり)状になってネチネチするが、中華麺に使う幅30センチのロール式で圧力をかけ伸ばしたパスタは、茹でてからフライパンでソースと合わせるときにデンプンがほどよく溶け出すという。

小麦粉は、イタリア料理店数店舗を展開するサローネ・グループと日清製粉が共同開発した生パスタ専用小麦粉「ファリーナ・ダ・サローネ」を使う。一部カナダ産の硬質小麦粉に軟質小麦粉を配合した粉で、オリーブオイルはイタリア産、卵は国産、塩は岡山県産。水はアルカリイオン水を採用した。現在、オンラインでも販売する生パスタは、「キタッラ」と細めの「タリオリーニ」の2種類である。

このキタッラとタリオリーニを使って家庭でかんたんにつくれるメニューを小池シェフに教えていただいた。

「サルシッチャ(ソーセージ)とブロッコリーのキタッラ」は、あらかじめ塩、コショウ、ニンニクみじん切り、フェンネルシードなどスパイスを混ぜて時間をおいた豚ひき肉をフライパンで焼き、パスタと同じ鍋で茹(ゆ)でたブロッコリーとともにあえる。

海(マーレ)と山(モンテ)のものを具にしたのが、「タリオリーニ マーレ・エ・モンティ」。ニンニクの風味を移したオリーブオイルでキノコ数種と魚介類を炒め、切ったミニトマトを加え、茹でたパスタとあえるだけ。

イタリアの生パスタは地方の粉と特産物、風土と歴史のあらわれ。だとしたら、イタリアンに精通したシェフが津々浦々にいる日本も、地方ならではの生パスタメニューがどんどん生まれていくにちがいない。

(イタリア食文化文筆・翻訳家 中村浩子)

中村 浩子
イタリア食文化文筆・翻訳家。東京外国語大学イタリア語学科卒。イタリアの新聞社『ラ・レプブリカ』極東支局長助手をへて、文筆・翻訳へ。著書に『イタリア薬膳ごはん』(共著)『「イタリア郷土料理」美味紀行』、訳書に『イタリア料理大全 厨房の学とよい食の術』(共訳)『スローフード・バイブル』。

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