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絶対うまい「淡麗醤油」 首都圏の名店はこの2つ

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NIKKEI STYLE

2022年は年明け早々から、新型コロナウイルスのオミクロン株流行に見舞われ、日常生活の平穏が脅かされている。首都圏を始め、国内各地で「まん延防止等重点措置」が適用され、対象地域の飲食店は時短営業などを余儀なくされている。

外食が貴重な機会になっているからこそ、「絶対に外さない」食事を取りたいと思うのが、自然な感情というものだろう。そこで今回は、今一度「王道」へと立ち戻り、ラーメンの中のラーメンと言われる「淡麗醤油(しょうゆ)」の名店を2つご紹介したい。いずれも100人中、少なく見積もっても99人までが「これはうまい!」と感じ、「絶対に足を運ぶ価値ある店」と私が太鼓判を押す2店である。 

年追うごとに進化する1杯!今や埼玉を代表する実力店

◎自家製手もみ麺 鈴ノ木(埼玉・狭山ヶ丘)

トップバッターは埼玉県所沢市にある『自家製手もみ麺 鈴ノ木』。オープンしたのは18年の秋。鈴木一成店主が、西武池袋線の狭山ヶ丘駅から徒歩1分強という場所に開業した。オープン当初から、新店とは思えないほどハイレベルな1杯を繰り出し、ラーメンマニアを中心に根強い支持を得ている。

加えて、この店は時を経るにつれて、提供するラーメンのレベルが右肩上がりに上昇し、今では、埼玉県内でも五指に入るほどの超実力店にまで成長を遂げている点もすごい。あまりに凄まじい人気ぶりに、行列対策の一環として、昨年秋以降「開店後記帳制」を導入したほどだ。開店時に店頭に並んでいた客6人がまず入店し、それ以降に並んだ客が記帳する方式で、記帳を済ませば店頭で並ぶ必要はない。

「ラーメン(塩)」や「まぜそば」の完成度の高さにも定評があるが、開店当初から変わらない看板メニューが「ラーメン(醤油)」。『鈴ノ木』を象徴する1杯として、初訪問の方にはぜひオススメしたい。特徴は、カエシ(醤油ダレ)の味わいが濃密で、だしとともに「これでもか!」と言わんばかりのうま味が詰め込まれていること。

おびただしい分量の山水地鶏の丸鶏、大山鶏のガラ等から丁寧に採った滋味豊かなだしは、この1杯の魅力のほんの一端を示すものにすぎない。カエシの風味をガツンと前面へ押し出し、そのうま味のクオリティーも尋常でない。だしのみならず、カエシも一流なのだ。主役である鶏のコクとキレを、だしに含まれる魚介素材とカエシに含まれる魚醤の合わせ技でクッキリと際立たせ、一段階上の高みへと昇華させている点も、特筆に値する。

鶏をメインに配した淡麗醤油ラーメンは、ともすれば、鶏のみの力に頼りがち。だが、鈴木店主にとって鶏は、あくまで「丼」を構成する要素のひとつに過ぎず、そんな視野の広さも、多くのラーメン好きの支持を集める理由のひとつではないかと思う。

このスープに合わせているのが、提供前に丹念な手もみが施された自家製麺。店舗オリジナルの小麦粉を用いたみずみずしい超多加水麺は、小麦の風味も芳しく、ひとすすりで、味覚中枢が幸福感で満たされる。総じて、22年現在における首都圏の手もみ麺タイプの淡麗醤油の中では、アタマ一つ抜けた存在と言えるだろう。未食の方は、機会を捉えてぜひ一度、足を運んでもらいたい。

開業から8年余で頂点へ!進化続ける1杯

ラーメン屋 トイ・ボックス(東京・三ノ輪)

2店目は、東京の下町・三ノ輪にひっそりと佇(たたず)む『ラーメン屋トイ・ボックス』(荒川区東日暮里)。この店は、私が審査員のひとりとして関わる『業界最高権威 TRY ラーメン大賞2021-2022』でも、大賞に輝いている。時代の先端を行き、次代のラーメン界を担う名店のひとつだ。

もちろん、今回ご紹介する「醤油ラーメン」も、しょう油ラーメン部門1位の栄冠に輝く。日本において現在、トップクラスの「淡麗醤油」と言えるだろう。

この『トイ・ボックス』を切り盛りするのは、山上貴典店主。最高の1杯を創り上げるために、絶え間なく味の改良を試みるラーメン界の鬼才。他の実力店にも、多かれ少なかれ同様の傾向は見受けられるが、同店に関していえば、ほんの1年でも足を運ばずにいると、全くの別物へと変化しているほどに進化度が激しい。

本年1月に同店へ足を運んだ時も、店主は「麺の改良を試みており、現在、試作を繰り返しているところです。もしかすると、この麺のブラッシュアップが成功すれば、自分が思い描く『淡麗醤油』の理想形へと一歩近づくかもしれません」と、おっしゃっていた。

なので、今(2月)、醤油ラーメンを食べると、より一層洗練を遂げた味に出合えるかもしれない。そう、『トイ・ボックス』に関しては、以前実食した際に獲得した経験が、全くアテにならないのだ。もちろん、良い意味で。

手間ひまかけて華やぎある味わいを演出

さて、現在の「醤油ラーメン」のスープは、比内地鶏、名古屋コーチンの丸鶏とガラを軸に、山水地鶏、川俣シャモを合わせたもの。鶏100%とは思えないほど、うま味に深みと厚みがあり、口にした食べ手を瞬く間に魅了する。このスープにしても、使用する鶏のクオリティーを際限なく高めてきたことで、現在の味へと至った。

カエシに用いる醤油も、7種類と多岐にわたる。それだけではない。華やぎのある味わいを演出するために、仕上げに更に醤油を注ぎ込む手間ひまのかけようだ。一見、極めてシンプルに見えるこの「醤油ラーメン」だが、ひと口召し上がっていただけば、店主がその裏でどれだけの試行錯誤を重ねているか、たちどころに理解できるはずだ。

日本全国でラーメンを出す店は現在、3万5000軒ほどあると言われているが、「生涯のうちに、一度は足を運んでおかないと後悔する」と言い切れるラーメンを提供する店は、両手で数えられるほどしかない。『トイ・ボックス』は間違いなく、そのひとつに違いない。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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