「イマフン」の石臼ひき自家採種イタリア小麦今年は小麦の価格が注目されている。もともと小麦は国内自給率が十数％しかなく、日本は輸入に頼っている。カナダ・米国の不作やウクライナ情勢により、小麦の価格が世界的に高騰。日本では輸入小麦を製粉業者に売り渡す政府売り渡し価格がいったん値上がりしたが、あと半年間は据え置かれることが決められた。いずれにしても、今後、輸入小麦の値上がりに備えて、日本が国産小麦の生産量を増やしていく流れは加速するだろう。
そのようななか、小規模な農家が育て、イタリア料理人たちにパスタやパンとして喜んで使用される国産小麦がある。今回はその小麦とパスタを紹介しよう。
まずは、広島県東広島市志和町の「むささび農園」が2007年創業当時から栽培している小麦「ミナミノカオリ」。西日本では一般的なパン用小麦の品種である。多いときで300キログラム 、今年は150キログラムの小麦の収穫があった。
「自家用田んぼで無農薬で小麦を育てていますが、小麦は湿気に弱いので、水はけが悪いところは溝を切って水を流す必要があります。また、小麦は“肥料食い”なので、収量を上げるために肥料がかかせません。山間部にある畑のため、シカやイノシシに新芽を食べられてしまうのが悩みの種です」と夫の六地さんと農園を営む北原佳代さんは話す。
「むささび農園」の畑がある東広島市志和町の山間部「むささび農園」が自家用に育てた小麦でつくるのが、乾麺の「黒うどん」だ。無農薬の小麦に限定して乾麺をつくる黒澤製麺所（栃木県市貝町）に、むささび農園は小麦を送って粉にしてもらう。ひいてもらった粉は、一部は自家用粉にして使い、一部は製麺して自家用以外を販売する。黒うどんという名前は、小麦の外皮であるふすまを多く含むため、麺が黒っぽいところから来ている。もともと自家用なので、収穫量にもよるが、製麺できるのは150袋ほど。地元のマルシェなどでしか売られることのない希少な乾麺である。
この「黒うどん」をパスタとして使うのが、イタリア料理店「RISTORANTE ALVERO（リストランテ・アルベロ）」（広島市）の木村忠敬オーナーシェフ。無農薬野菜を取り寄せている農家のたまたま隣にあったのが、むささび農園だった。木村シェフが作った一皿は、「アズキのパスタ」。アズキのかすかな甘さと黒うどんの香り高さがマッチしている。
