ポテトサラダの味の決め手 「熱々」と「冷まし具合」

ポテトサラダは下ごしらえのひと手間で出来上がりが変わる

ポテトサラダは定番だが、下ごしらえがちょっとめんどうなお総菜だ。ひと手間ひと手間の意味を理解すれば、忙しいときに手を抜くことも、きっちり作ることもできる。

ポテトサラダのレシピには様々な具材や作り方があるが、どんなレシピでも「ジャガイモは熱いうちに潰し、マヨネーズは冷めてから加える」を守るだけで格段に仕上がりが良くなる。

ジャガイモをゆでると細胞同士を接着しているペクチンが溶けてやわらかくなり、細胞と細胞がはがれやすくなる。ここですかさずマッシャーや木べらを使えば、さほど力を加えずにほろりと崩すことができる。ところが時間がたって冷めてくると、細胞の間に残ったペクチンが硬くなり、力を入れてもはがれにくくなってしまう。無理に潰そうとすると細胞の膜が破れ、デンプンが流れ出してしまうので、糊のような粘りが出てベタッとした感触になる。

なお、ジャガイモをゆでる際はお湯に1%程度の塩を入れるといい。下味がついて味なじみが良くなるだけでなく、ペクチンが溶け出しやすくなり、やわらかくなるまでの時間を短縮する効果がある。また、2%程度の砂糖を入れると保水効果によってパサつきにくくなる。しっとりとした仕上がりが好きな人や、時間がたってから食べる場合に試してもよいだろう。

マヨネーズはジャガイモの粗熱が取れてから加える。マヨネーズの主な材料である酢と油は本来混ざり合わない。しかし、卵黄に含まれるタンパク質には、酢と油の間を取り持って乳化させる作用があり、マヨネーズはこれによって酢と油が混ざり合ったような状態を作り出している。

ところが、このタンパク質は熱に弱いので、熱が加わると変性して乳化状態を保てなくなり、マヨネーズは酢と油に分かれてしまう。そのため、熱々のジャガイモにマヨネーズを加えると、油が分離してベタベタ、テカテカとした仕上がりになってしまうのだ。タンパク質の変性を防ぐためには、完全に冷えるまで待つ必要はない。触ったときに「熱い」ではなく「温かい」と思うくらいが目安だ。

野菜の下ごしらえも仕上がりに影響する。ジャガイモ以外の野菜は加熱するか塩もみしてから加えるとよい。

細胞を包んでいる膜は、水を通すが塩分などは通しにくい。このような膜では、浸透圧によって塩分濃度の薄い方から濃い方へと水分が染み出す現象が起こる。したがって、塩分を含む調味料で生野菜をあえると、細胞の中から外へ水分が染み出してくるので、時間がたつと水っぽくぐずぐずとしてしまう。

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ゆで2分、塩もみいらず