土田酒造では酒造りに蔵つきの菌を使う（群馬県川場村）日本百名山の一つ、武尊山（ほたかやま）の南麓に土田酒造（群馬県川場村）は蔵を構える。「誉国光（ほまれこっこう）」などの地酒で知られた老舗だが、近年は酒造りの方法を刷新。江戸時代の伝統的な製法を採り入れながら、土地の恵みを生かした「自然派」の新たな清酒を生み出した。
川場村を代表する観光名所、道の駅・川場田園プラザから車で約5分。土田酒造の敷地には武尊山からの伏流水が流れる。この軟水は酒の仕込みに使われている。
「酒造りに多くの制約を設けていますが、だからこそ、その中でいろいろな方法を試してみたくなるんです」。30代の若い杜氏（とじ）、星野元希氏は笑みをみせながら蔵を案内してくれた。
同社では群馬県産の飯米（食用米）を使い、酒米は使わない。コメはほとんど磨かない。発酵には蔵にすみ着いた菌を使い、乳酸など表示義務のないものも添加しない。現代のセオリーにのっとらない手法にこだわる。
「シン・ツチダ」㊥など斬新な製品を次々と生み出している以前の醸造法を切り替え始めたのは10年近く前。ゲーム会社勤務の経験を持つ6代目の土田祐士社長が星野氏と二人三脚で世界に通用する酒を求め研究を開始。星野氏は教えを請いにほかの蔵へ出向くこともあった。
たどり着いたのが天然の乳酸菌を使う伝統的な「生酛（きもと）」造り。ただ、自然の菌を使うと製造管理が難しくなる。このためIT（情報技術）機器などを駆使。麴（こうじ）室の温度変化などログ（記録）をとって、ビジネス対話アプリで情報共有する。江戸時代の製法を最新テクノロジーで支える。
地元の木材で造った木桶を使う醸造も始めた（群馬県川場村）こうして蔵を代表する新たな酒「シン・ツチダ」が2020年に誕生した。原料は地元の水とコメ、麴のみ。精米歩合を90%にとどめ、コメの風味をしっかり感じられる味わいに仕上がった。
