お腹が空くと甘いものがおいしいワケ

よく、面白みのないことを「味気ないね」なんて言うけれど、もし私たちの舌が味を感じなければ、人生は文字通り、味気ないものだったに違いない。味覚は、私たちの暮らしを豊かに彩ってくれる貴重な存在だ。

一口に味といってもいろいろな種類がある。「甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の5つを"基本味"と呼びます」。食品総合研究所の上席研究員で、味覚の分子生理学が専門の日下部裕子さんは、こう話し始めた。

味を感知する器官= 味蕾（みらい）の表面には、この5つに対応する5種類の受容体が顔を出し、食べ物を待ち構えている。例えばショ糖を口に含むと、ショ糖分子が甘味受容体の表面にぴたりとくっつく。すると受容体は、神経を通じて脳へシグナルを出す。それで私たちは「あ、甘い！」と感じるわけだ。

実際の食べ物には、複数の基本味成分が含まれている。甘味が強い食べ物でも、隠し味として塩が入っていれば、それを感知した塩味受容体もかすかなシグナルを発する。

さらに、辛味のような基本味以外の"味"もある。「辛味は神経を直接刺激します。味覚というより、"痛み"に近い感覚です」。加えて、食べ物の温度や食感、香りなどの刺激もある。

いろいろな強さのさまざまな刺激が脳の中で統合されたとき、その食べ物の味わいの全体像が出来上がる。私たちはその全体像を味わっているのだ。ほぉー、一口ごとにけっこう繊細なことをやっているのですね。

とても精巧なシステムに思える味覚だが、ほかの感覚と比較すると、アバウトな側面も見えてくるという。「嗅覚と比べれば、味覚は大雑把といわざるを得ません。何しろ嗅覚は、300種類以上の受容体を備えているのです」

300種類！　それほどの数の受容体が、異なるにおい分子に対応するのだ。理論的には300種類のにおいを嗅ぎ分けられる。とてつもない分別能だ。

もちろん味覚も、5種類の受容体を最大限に駆使してがんばっている。例えば甘味受容体の表面には、甘味成分がくっつける部位が複数あり、成分がどこにくっつくかで甘さの微妙な差を見分けるという。1つの受容体が違う味を区別するのはすごいと思うけれど、やっぱり300種類と比べたら桁が違う…。「味覚と嗅覚は、もともと役割が違うのですよ」と日下部さん。「生き物にとって嗅覚は、遠くの食べ物や敵を感知する感覚。だから、においの元を精密に区別することに意味があります。一方、味覚は口に入れたものが相手なので、リンゴとナシが区別できなくても、生きていくうえではそう問題ではない。でも腐ったリンゴは、絶対に判別しなくてはいけません」。

毒物や腐敗物はたいてい、酸味や苦味を帯びている。それを感知するには、微妙な差を見分けるより、一括りに「毒だ！」と感じる方がうまくいくのだ。なるほど、味覚が五つの基本味という"大雑把"な方式になったのは、元をたどれば生き物として生き残るためだったのか。

さて、残った3つの基本味=甘味、うま味、塩味はどれも、体が必要とする栄養成分の味だ。実はここにも、生き物が生きていくために身につけた、見事な性質があるという。「体が必要な栄養の味は、おいしいと感じるのです」

例えば空腹で体がエネルギー不足のときは、脳内物質の作用で甘味の感受性が高まる。すると甘いものがおいしく感じられ、食が進む。満腹になると今度はレプチンというホルモンが働き、甘さの感受性が鈍る。「体の要求に耳を澄ませば、必要な栄養がおいしく食べられる。昔から言われる通り、"空腹は最高のソース"なんですよ」

[日経ヘルス2012年12月号の記事を基に再構成]