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失敗しないフライパン選び 「最強コラボ」に注目

日経トレンディネット

2016/4/10

(写真:菊池くらげ、以下同)
日経トレンディネット

合羽橋の老舗料理道具店「飯田屋」の6代目、飯田結太氏がフライパンを徹底比較します。ポイントさえおさえれば、自分に合ったフライパンを選ぶことができるとか。さらに最強のコラボフライパンも登場。料理の達人を目指すならイマドキの機能性フライパンをしっかりチェックしよう。
合羽橋の料理道具専門店飯田屋6代目、飯田結太氏

こんにちは! 飯田結太です。料理を始めるときに最初にそろえる道具の一つがフライパンですね。フライパンは日々進化し続けて、アイデア商品が次々と誕生しています。あまりにも種類が多すぎて選べないという人も多いのではないでしょうか。そこで、自分にあったフライパンの選び方と、売れ筋フライパンをご紹介します。

■ポイントは作りたい料理の種類

2015年、フライパンの売れ行きに面白い動きがありました。特に12月、魚焼きグリルやステーキ用のフライパン、鉄製のフライパンが一気に売れたんです。フライパンを選んでいるお客様に聞いてみたら、「ふるさと納税でおいしそうなステーキ肉が送られてきたので、それを焼くために」という人が何人もいました。おいしいステーキを焼くためにフライパンを探しに来てくれる、それだけでもうれしいですよね。

みなさんはフライパンを選ぶとき、何をポイントにしますか。飯田屋に来る人の中には、「私に合うフライパンはどれでしょう」と質問する人がけっこういます。そんなときに私は必ず下の3つの質問をします。

1.何人家族?
フライパンの大きさを絞ります。1人暮らしなら直径24cm、2人暮らしなら26cm、3人以上なら28cmが適当です。

2.どんな料理がしたい?
「肉を焼きたい」「炒め物をよくする」なら、絶対に鉄製。いろいろな料理をしたいならフッ素加工のもの。また、料理にあまり慣れていない人にもフッ素加工がおすすめです。

3.長く使えるものがいいか、手軽なものがいいか?
長く愛用したいなら鉄製、長く使えなくても気軽に使えるものがいいならフッ素加工のものですね。鉄製はほとんどのものが10年以上使えて寿命が長いのですが、最初に油をなじませるなどの準備が必要なので、気軽に使えるとはいえません。ただし、フッ素加工のフライパンの寿命は平均1~2年。料理の腕の上達とともにフライパンを変えていくならまずはフッ素加工のものから選ぶといいでしょう。

もし、2枚目のフライパンを探しているなら、直径20cmなどの小さいサイズのもの、または中華鍋のような深鍋タイプがおすすめです。

ここで注意をひとつ。フライパンは手首を動かして振って食材を炒めるものと思っている人が意外と多いのですが、フライパンの中には1kg以上の重さがあって食材を入れた状態で持って振ったら手首を痛めてしまうものもあります。特にステーキなどに適した底板が厚い鉄製のフライパンは重いので手首で振るのはやめましょう。

■フッ素加工は炒め専用に

ここでフライパンの素材についておさらい。

フライパンには、鉄、アルミニウム、ステンレス、セラミック、チタン、銅などの素材のものがあります。鉄は保温性、蓄熱性に優れ長期間使用できることからプロに愛用されています。また、底板の厚みやフッ素加工の有無などの加工方法によって使い方や適した調理などが異なってきます。

○厚みで食材の焼き加減が変わってくる
板厚が薄いと温まるのは早いですが、中心に熱が集中しやすくなります。一方、厚みがあると温まるのは遅いですが、全体にじんわりと熱が伝わっていきます。板厚が薄いものは軽くて扱いやすいのですが、炒め物や肉を焼くには適しません。ステーキを作るなら、じんわりと熱が伝わる厚みのあるフライパンが最適です。

○フッ素加工で強火は厳禁
フッ素加工のフライパンは食材がこびりつきにくくて手軽に使えますよね。でも、どんなに高級なものを購入しても数年でフッ素加工がはがれてしまうという弱点があります。耐久年数は平均約1~2年。さらに、強火で使うとフッ素加工しているコーティングがはがれやすくなってしまうため、中火以下で調理するのが基本。

○フッ素加工はグレード表示で選ぶ
フッ素加工は膜厚が厚く、コーティングが硬いほど傷つきにくく、はがれにくいため、調理のしやすさが持続します。でもコーティングの硬さや厚さを見分けるのは至難の業。そこで目安となるのが、グレード表示です。

米国デュポンが開発したテフロン加工は、「クラシック」から「プラチナプラス」まで6段階のコーティングの種類と星の数でグレードが示されています。クラシック(星1つ)が耐久性指数100、最高級のプラチナプラス(星6つ)は耐久指数700になります。クラシックに比べてプラチナプラスは7倍の強さがあることになります。

■フライパンの売れ筋ベスト10発表

2015年1年間の3000円以上のフライパンの売り上げベストテンがこちら!

1位になった「D&Sセラミックパン」は、プロにも人気が高かったフライパンです。セラミックならではの白い鍋面が好評だったようですね。プロにとっては、ソースの色や焼き具合など、皿に盛り付けるときのイメージが分かりやすいからと購入していく人もいました。セラミックなのでニオイ移りがしにくいところも大きなポイントですね。ただし注意したいのは、必ず少量の油をひくこと。そうしないと食材がすぐにこびりついてしまいます。

D&Sセラミックパン:直径24cm、厚さ5mm、重さ880g 3040円(飯田屋店頭価格)

2位と3位はリバーライト「極」シリーズでした。これは鉄製。“究極に錆びにくい鉄”というキャッチフレーズで人気になり、プロにも好評でした。一般的な鉄製のフライパンは使用する前に空焚きをして油ならしが必要ですが、これは空焚きが必要ありません。50~60年の耐久年数があるといわれているので親子、または3世代にわたって使えそうですね。

リバーライト「極」シリーズ炒め鍋:直径28cm、厚さ1.6mm、重さ1130g 5700円(飯田屋店頭価格)
リバーライト「極」シリーズフライパン:直径26cm、厚さ1.6mm、重さ795g 5500円(飯田屋店頭価格)

■最高ランクのフッ素加工フライパン

4~6位まではフッ素加工の中では最高ランクと思われるフライパン。4位のセンレンキャストフライパンは、底が厚く、側面にいくほど薄く作られているので熱伝導が均一なのが特徴。底板が厚いのにとても軽いんです。5位、6位のラフィーネIHシリーズは、長年探してようやく見つけた理想的なフッ素加工のフライパンです。IH用で、ステンレスとステンレスの間にアルミニウムが挟みこまれた3層構造になっていて、底だけではなくて側面もきちんと発熱するので予熱なしでも調理ができるスグレモノ。

こちら、IH用なのですが、ガスでももちろん使えます。実は、IH用の鍋やフライパンは熱伝導がいいので、ガスで使うとより調理がおいしく仕上がるんです。もし、同じ値段でIH用とガス用のフライパンがあったらIH用をおすすめします。特にラフィーネは熱伝導に優れているので。

そして、この3つのフライパンに共通しているのが、最上級のテフロン加工プラチナプラス(星6つ)だということ。フッ素加工のフライパンとして最も長持ちするのがこの3点です。

北陸アルミニウム センレンキャストフライパン:直径26cm、厚さ3.0mm、重さ610g  3420円(飯田屋店頭価格)
ウルシヤマ金属工業 ラフィーネIHフライパン:直径26cm、厚さ2.2mm、重さ1110g  6500円(飯田屋店頭価格)
ウルシヤマ金属工業 ラフィーネIH炒め鍋:直径24cm、厚さ2.2mm、重さ1070g 6000円(飯田屋店頭価格)

7位の「レミパン」はやはり女性に人気が高いですね。形は素晴らしいと思います。最近増えているフライパンの形は、底面が狭くて、立ち上がりの角度が緩やかになっていて深さがあるというもの。しかし、レミパンは底面が広いんです。そうすると鍋の中で対流が起きやすくなるので、お湯も早く沸くし、油の温度も上がりやすいので調理が早くできます。フタも蒸気穴が付いて、自立させることもできるなどアイデア満載。そんなところが人気なんでしょう。

でも、フッ素加工のグレード表示がないのであまり長く使うことはできないと思います。キャッチフレーズに「揚げる、蒸す、炊く、煮る、炒める」ができるとあるのですが、グレード表示のないフッ素加工のものは、揚げる、蒸す、炊く、煮るは苦手分野。できれば、これらの調理法にはあまり使わないほうが賢明だと思います。

レミパン:直径24cm、厚さ4.4mm、重さ1385g 1万800円(飯田屋店頭価格)

8位に並んだのは、不動の人気を誇る「柳宗理 鉄フライパン」と山田工業所の「九十九(つくも)打ち出しフライパン」。このふたつはどちらも唯一無二のものだと思います。柳宗理は、鉄製なのにくっつきにくい「ファイバーライン加工」という新しい境地を開きました。これは、鉄肌にわざと凸凹を作り食材の接地面を減らしています。同時に油のなじみもよくなりました。従来の鉄の弱点を克服したフライパンです。フタ付きで両口なので、左利きでも使いやすいユニバーサルデザインというのもうれしいですね。板厚が1.2mmと薄いのが気になりますが。鉄製なのに、蓄熱性はあまり良くないかもしれません。

一方、九十九打ち出しフライパンは、ハンマーで5000回以上もたたいて鉄を薄くのばして作られている、職人の手作りのフライパン。薄く作られているといっても、底板はしっかり1.6mmの厚さがあります。それに対して側面は薄く仕上げられているので、熱伝導が良いんです。きちんと手入れすれば50年以上は持つ丈夫なもの。木の持ち手は和包丁のように握りやすい形状になっているので使いやすく、長時間持っていても手が疲れにくいのがスゴイ。取り替えることができるのもうれしいですね。プロも憧れるフライパンです。

柳宗理 鉄フライパン ファイバーライン加工:直径25cm、厚さ1.6mm、重さ770g 4000円(飯田屋店頭価格)
山田工業所 九十九打ち出しフライパン:直径26cm、厚さ1.6mm、重さ1043g 1万3000円(飯田屋店頭価格)

9位の「ターク打ち出しフライパン」は、プロ御用達のもの。有名洋食店やミシュランに輝くレストランでも使われています。底板の厚さが2.5mmもあって持ち手部分まで一体型の手作りのフライパン。1kg以上もの重さがあるので持って調理するのは難しいですが、ステーキなどには最適です。洋食店のハンバーグやポークジンジャーの味に近づけたいならこれを使うのもひとつの手です。

ターク打ち出しフライパン:直径24cm、厚さ2.5mm、重さ1365g 2万1600円(飯田屋店頭価格)

■名店がコラボした「最強」フライパン

ベストテンのフライパンの中で私が一番注目しているのが、10位の「ビタクラフトプロ鉄打ち出しフライパン」なんです。これは世界最強のフライパンだと思います。

なぜ最強かというと、米国の老舗鍋メーカーのビタクラフトと、日本の最強のフライパンメーカーの山田工業所がコラボしたフライパンだから。山田工業所は打ち出しフライパンで有名なメーカー。鉄を数千回たたき締めてフライパンを作る技術は国内でも唯一のもので、その強さと耐久性は目をみはるものがあります。そこに、ビタクラフトプロシリーズの特徴でもある耐久性と持ちやすさに優れたハンドルがつけられたのがこちら。深さがあるので炒め物もしやすいですし、鉄製なので肉を焼いてもおいしくできあがります。さらに試して欲しいのが、揚げ物。これで天ぷらやトンカツなどを揚げるととてもおいしくできあがります。

ビタクラフトプロ鉄打ち出しフライパン:直径27cm、厚さ1.8mm、重さ1050g  1万5000円(飯田屋店頭価格)

フライパンを選ぶときは、大きさとどんな料理をしたいのかと頭に浮かべて選ぶのがいいと思います。そして手に持ってみてください。あまり重過ぎると料理をひとつ作るだけで疲れてしまうこともあるので。反対にフッ素加工のフライパンは軽すぎるものはすぐにコーティングがはがれてしまうものが多いので要注意。さあ、新生活に向けて相棒フライパンを探しましょう!

(ライター 広瀬敬代)

[日経トレンディネット 2016年3月17日付の記事を再構成]

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