powered by 大人のレストランガイド

ガーナ・イタリア・ベトナム海鮮系辛味 夏の食欲点火

右はガーナの「シト」、左はベトナムの「サテ・トム」。どちらも乾燥エビが使われ、うま味たっぷりの辛味調味料
右はガーナの「シト」、左はベトナムの「サテ・トム」。どちらも乾燥エビが使われ、うま味たっぷりの辛味調味料

ここ数年、辛味がブームだ。料理ジャンルを問わず、外食に限らず、弁当、総菜、冷凍食品、調味料と、食のあらゆる場面で辛味が存在感を増している。激辛、シビレを味わう「マー活」も話題。加えて辛味のバリエーションも広がりを見せている。注目したいのは、海鮮系のうま味をベースにした世界各地の伝統辛味調味料だ。日本でも自家製で再現する店が登場し、新しい味に触れるチャンスが出てきた。海鮮系の辛味調味料は、激辛度を競うのではなく、エビやシラスのうま味に、その土地らしいスパイスやハーブを効かせ、「辛味」「香り」「うま味」のトリプルで食欲に火をつける。まずは現地スタイルの味で提供している店から紹介していこう。

ガーナの国民的調味料が遠い異国の味を身近に

東京の渋谷駅から奥まったあたりのエリア「オクシブ」の入り口、渋谷区宇田川町で2010年からアフリカ・アラブの味を提供している「ロス・バルバドス」では、乾燥エビを使ったガーナの辛味調味料「シト」を使った料理が味わえる。店の自家製で、21年6月からは自宅用に小瓶での販売もスタートした。

ガーナと聞いてチョコレートを想起できても、どんな料理があるのか思いもつかないだろう。店でよく登場するガーナ料理の一つが「エグシのスープ」。エグシはウリ科の植物の種をひいたもので、アマランサスの葉とパプリカ、タマネギ、ニンニクと煮ている。ビーガン仕立てにしているが、非ビーガンの人にはシトを添える。ピリ辛のうま味が加わり、ぐっと味わい深くなる。

ロス・バルバドスでは、初めて目にする珍しい料理がほとんどだが、どれもアフリカ、中東の国々の人々が日常に食べている味。その国に行ったことがない人にもどこか懐かしさを感じさせ、シトもそんなホッとする味に一役買っている。

ガーナ料理「エグシのスープ」にも「シト」は欠かせない

アフリカには「ハリッサ」や「ピリピリ」と呼ばれるトウガラシベースの辛味調味料が各地にあるが、海産物が入るガーナの例は珍しいという。「大久保にあるアフリカ系の食材店に行くと、大きな瓶に入った輸入品のシトがありますね」(店主夫人の上川真弓さん)。ガーナの味を作る上で欠かせない構成要素の一つなのだ。ハリッサやピリピリほど激辛ではないので、現地では器にたっぷり盛って、焼いた魚や野菜、煮込みの横にドンと添えることも多い。

シトには乾燥エビが必須だが、ほかの魚を組み合わせることもよくあるという。「この『エグシのスープ』に添えたシトはエビとちりめんじゃこで作りました。レシピによってはツナを合わせる人もいるみたいですよ」(店主の上川大助さん)

シトの材料の一部。トマトとえびちりめんがうま味を、香味野菜がコクを担う

作り方は、くし切りのタマネギとトマトペーストを炒めたところに、粗びきのトウガラシとエビちりめん、ペーストにしたニンニク、ショウガ、エシャロット、タマネギを加えて30分ほど煮る。仕上げにクローブとアニスのパウダー、ココナツオイルを加えて完成する。

ロス・バルバドスの自家製シトはクローブが香り、辛さは後からじんわり。うま味とコクが凝縮していて、野菜スティックに添えても合いそうだ。

次のページ
生シラスとトウガラシのイタリアの辛味はワインのアテに
メールマガジン登録
大人のレストランガイド