常温保存4カ月間OKの豆腐　製造の鍵は2つの無菌化

成熟期が長く続く豆腐市場に、際立つ特徴を持つ商品が登場した。2021年5月、紙パック入りの状態で全国のスーパーマーケットに並び始めたのは、常温で120日間保存できる「ずっとおいしい豆腐」。発売したのは徳島県鳴門市に本社を置く、さとの雪食品だ。

国内で冷蔵販売が義務付けられていた豆腐は、18年に無菌充てん豆腐であれば常温流通・販売が可能になった。これを受けて森永乳業が商品化したものの、宅配専用だった。ずっとおいしい豆腐は食品スーパーに並ぶため、消費者は買いやすくなる。

ずっとおいしい豆腐の場合、常温・長期間で保存できるようになったのは、製造工程における「2つの無菌化」に成功した点が大きい。

常温流通を阻む大豆由来の菌を死滅、充てん時も無菌を徹底

1つ目は、素材となる大豆そのものについて。これまでは、大豆がもともと持っている耐熱性菌や高温細菌（高温下で増殖する細菌のこと）が豆腐の常温流通を阻んでいた。常温下では菌が繁殖して、腐敗しやすくなるからだ。これらの菌を死滅させる殺菌条件によって無菌化に成功した。

もう1つの無菌化は、充てん時に施される。ずっとおいしい豆腐を入れる紙パックを専用の充てん機内で無菌化してから、同じく無菌化した豆乳をにがりと一緒に充てんしている。一連の製造工程は完全自動化されていて、充てん後に紙パックの中で豆腐が出来上がった時点でも無菌状態は保たれているというわけだ。

こうした高い技術力は、さとの雪食品のグループ会社である四国化工機（徳島県北島町）が持っており、ずっとおいしい豆腐を実際に作っているのも四国化工機だ。同社は液体食品充てん機の製造を手掛ける大手で、牛乳パックなどに対応した紙容器成形充てん機は、国内シェアの約70％を占める。今回の無菌充てん技術は、この液体食品充てん機製造事業で培った。

ずっとおいしい豆腐の原材料は大豆と水、塩化マグネシウム（にがり）のみだが、加熱殺菌の条件が強過ぎるとたんぱく質が変性し、にがりだけでは凝固しない。「にがりだけを使って十分な硬さの豆腐になる豆乳を無菌化したのは、四国化工機が初めてではないか」と、さとの雪食品は見る。