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梅雨に食べたいイタリアン 薬膳生かし豆のパスタ料理イタリア美味の裏側(4)

料理店「シチリア屋」のパスタ・エ・ファジョーリ。ヴィチドーミニの業務店向けパスタを使っている。店は緊急事態宣言明けに再開する予定。
料理店「シチリア屋」のパスタ・エ・ファジョーリ。ヴィチドーミニの業務店向けパスタを使っている。店は緊急事態宣言明けに再開する予定。

今年は梅雨入りが例年になく早まっている。梅雨には体が重だるくなって食欲が落ちたり、おなかをこわしたりと不調になりがち。食事が医術と同じように体を整えるという「医食同源」の考え方は、実はイタリア料理にもある。中世の医学校がまとめた「サレルノ養生訓」が、とくに南イタリア料理に生かされているからだ。

地中海世界で初めて医食同源をとなえた医師ヒポクラテスは、「季節の変化や環境が健康に影響する」とみなした。イタリアに比べて多湿な日本では、梅雨の湿気が体に入りこみ、健康に影響すると考えられる。

日本でイタリア料理を食べて体調を整えたいと思うとき、国際薬膳師という資格をもつわたしは、薬膳の知恵を使うことをおすすめしている。中国の伝統医学にもとづく薬膳は、医学や栄養学による根拠に欠けるといわれるが、何千年という経験を積みかさねてきた実績がある。

斑(ふ)入りインゲン豆ボルロッティの乾燥豆。ヴェネツィア近郊のラモン産は欧州連合が認めるIGP(地理表示保護)製品(写真提供 中山エツコ氏)。

体の中の水分を外に出すと薬膳で考えられ、梅雨にぴったりの料理が、白インゲン豆のパスタだ。イタリア料理で豆はよく使われる。ヒヨコ豆、レンズ豆、白インゲン豆、斑(ふ)入りインゲン豆、赤インゲン豆、空豆、グリーンピースなど。なかでも、「気」を補い、体内の湿気をとり、胃腸の調子を整えるといわれる白インゲン豆のパスタを詳しくご紹介しよう。気というのはイタリアにはない考え方だが、生命のエネルギーと考えればいいだろう。

「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタとインゲン豆)」という料理は、ほぼイタリア中にある。地方によって使うパスタや豆はちがうが、北部をはじめ全土で使うのは斑入りインゲン豆「ボルロッティ」、トスカーナほか中部で主に使うのが白インゲン豆「カンネッリーニ」だ。

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