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出羽桜に八海山… お取り寄せOK、酒蔵の発酵つまみ

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NIKKEI STYLE

新型コロナウイルス禍で「家飲み」を楽しむ人が増えている。「自宅でもグルメなプチぜいたく感を味わいたい」というニーズも高まっている。そこで今回は、発酵のプロ集団でもある日本酒の蔵元のブランドを掲げてオンラインで発売されている「発酵系おつまみ」のお取り寄せ商品をご紹介。体の免疫力アップを意識して「発酵食品」への注目が進んでいる今、蔵元の日本酒と発酵おつまみで、おいしく家飲みを楽しんでみよう。

まずは2月1日にオンラインストアで発売された出羽桜酒造(山形県天童市)の「出羽桜 晩酌セット(酒かすチーズ、薫製)」(5500円)。「出羽桜 スパークリング 咲(250ミリリットル)」や「出羽桜 桜花吟醸酒(300ミリリットル)」「出羽桜 純米酒 一耕(300ミリリットル)」などのミニサイズの日本酒4本に、酒かすクリームチーズ3種類と薫製3種類がセットになったお取り寄せ商品だ。

出羽桜といえば吟醸酒が有名だが、このおつまみを製造したおつまみメーカー、P O S S E(ポッセ、栃木県栃木市)代表取締役の菊地聡氏は、「出羽桜さんの大吟醸の香りが存分に楽しめる酒かすに、国産クリームチーズを1週間漬け込んで作りました。クリーミーなプレーン味のほかに、香ばしいコーヒー味や、酸味が魅力のブルーベリー味の3種が楽しめます」と説明する。

酒かすもチーズも、熟成させることでうま味が増して一体化し、ちびり、ちびりとお酒を楽しむのには最高のおつまみだ。

筆者も味わってみた。特にちょっと珍しいコーヒー豆のクリームチーズは、液体や粉末のコーヒーではなく、細かくひいた本物のコーヒー豆を粒状にしたものをクリ―ムチーズに加えたもので、かなり芳醇(ほうじゅん)で本格的だった。細かいコーヒー豆の粒のザラザラとした食感が独特で、豆の粒をかむとふんわりと口の中にコーヒー風味が広がるのが魅力。この斬新な組み合わせのおつまみは、コーヒー好きにもぜひ試してほしい。

真空パックされた薫製おつまみはホタテ・たらこ・カキの3種で、それぞれ違ったうま味で食べ飽きず、どれもしっかりと香ばしい薫製風味を楽しめる。筆者が個人的に気に入ったのはホタテの薫製。硬すぎず、軟らかすぎず、絶妙な食感に仕上がっており、うま味が濃厚で酒が進む。たらこはねっとりとしていながら、かむほどに濃厚なうま味と薫製の香ばしさが広がり、たらこ本来のプチプチ感まで楽しめる。

本商品は日本酒もおつまみも少量ずつ小分けされているのが魅力で、1人で何回かに分けて少しずつ味わうこともできるし、家族や友人などみんなで味わう場合は、色々なおつまみとお酒を組み合わせて、様々なペアリングが楽しめるのが長所。肌寒い日は純米酒を熱かんにして、暖かい日はキンキンに冷やしたスパークリングで乾杯と、この時期ならではの激しい気温変化に応じたお酒の飲み方ができるのも良い。

塩こうじやしょうゆこうじなどで漬け込んだ肉や魚などの発酵食品が充実しているのが、八海醸造(新潟県南魚沼市)のオンラインショップ「千年こうじや」だ(直営店でも提供)。「八海山酒粕味噌漬け もちぶた」(594円)は国産豚肉の切り身を酒かす味噌で24時間漬け込んだ商品で、おつまみにもご飯のおかずにも合う。

「醤油麹(しょうゆこうじ)漬け 鶏もも」(486円)は鶏モモ肉の切り身を、やや甘みがあるしょうゆとこうじの漬け床に24時間漬け込んだもの。どちらも酒かすやしょうゆこうじの風味が肉本来のうま味に加わって、しっとり軟らかい。一切れずつ袋詰めして冷凍状態で届くので、冷凍庫に常備しておくのにもお薦めだ。

また同サイトでは、ギフトにもお薦めの「八海山酒粕味噌漬け 鮭」(648円)や、白身の優しい品のよい味わいが堪能できる「塩麹漬け 銀たら」(756円)など、漬け魚も6種そろえており、上記の肉の漬け商品とのセット販売もしている。

漬け魚の中でも注目したいのが、新潟の蔵元らしく地元のブランドマス「魚沼美雪ます」を使った「塩麹漬け 美雪ます」(756円)と、「八海山酒粕味噌漬け 美雪ます」(756円)。「魚沼美雪ます」とはニジマスのメスとアメマス(イワナの仲間)のオスをかけ合わせた魚のことで、八海山の冷たく清れつな水の流れで時間をかけて育てたもの。新潟県内の生産者と水産試験場が10年の歳月をかけて開発した貴重な淡水魚だという。

「味はサケよりもさっぱりしており、余分な脂ものっていません。モチッとした食感が人気です。もともとくさみの少ない魚ですが、水揚げ後、特別な方法で毛細血管の血まで抜くことで、さらにくさみを感じさせない味わいに工夫しているので味わってほしい」と同社の浜崎こずえ氏が説明してくれた。

次は「七賢」でおなじみの山梨銘醸(山梨県北杜市)のオンラインショップで販売されている「造り酒屋の合鴨粕漬け」(1080円)と「造り酒屋の塩糀づけモッツァレラチーズ」(929円)。同サイトではほかに「造り酒屋のあわび日本酒浸し」や塩こうじなども販売されている。

「造り酒屋の合鴨粕漬け」は合ガモを塩漬けにして熟成させることで肉のうま味を引き出し、じっくりと薫製にかけてボイルし、「七賢」の酒かすやみりんなどで作られたかす床に一日漬け込んで仕上げたもの。「全工程に約20日間かけてていねいに仕込んでいます。そのままスライスしても良いですが、皮面だけ軽く焼くとパリッとして、カモ肉や酒かすの香りが増しますよ」と山梨銘醸の望月一輝氏。

山梨銘醸はバリエーション豊かなスパークリング日本酒の開発で話題となっている酒蔵。生きた酵母をそのまま瓶詰めにした瓶内二次発酵のうすにごりスパークリング「山ノ霞」(360ミリリットル・1100円、720ミリリットル・カートンなし1980円)と一緒に合ガモのおつまみを味わってみたら、笑顔が止まらなくなるおいしさだった。

一方、「造り酒屋の塩糀づけモッツァレラチーズ」は山梨県八ヶ岳の麓・清里の限定農家で育った生乳のみを使って作られた新鮮なモッツァレラチーズを、七賢の塩こうじに約2週間漬け込んだ商品。チーズの余分な水分が外に出ているので、通常のふんわりしたモッツァレラチーズよりもギュッと締まった食感で、塩こうじのうま味や塩味、モッツァレラチーズのクリーミーな味わいが非常にマッチして酒が進む。

パッケージの袋にはチーズと一緒に塩こうじがたっぷり入っているのだが、これもかなり美味。豆腐などにかけるだけでワンランク上のおつまみに変身するので、残った塩こうじまで捨てずにおつまみに有効活用したい。

最後はスイーツ。ソムリエの田崎真也氏が、最近のイベントなどで好相性なペアリングとして話題にしているのが「スパークリング日本酒とスイーツ」。最近人気上昇中のスパークリング日本酒の新しい楽しみ方だ。

千代むすび酒造(鳥取県境港市)では同社のオンライン通販サイトにて、シャンパンと同じ瓶内二次発酵で仕上げた高品質なスパークリング日本酒「CHIYOMUSUBI SORAH」(360ミリリットル・2500円、720ミリリットル・4400円)と「糀甘酒バームクーヘン」(ミニ5個入り・1188円、ホールは1404円)を販売している。

色鮮やかで美しいボトルラベルがとてもスタイリッシュな「CHIYOMUSUBI SORAH」は、フランスの一流ホテルのトップソムリエたちが選ぶ品評会「Kura Master2020」でサケ スパークリング部門 金賞を受賞し、2020ロンドンサケチャレンジではプラチナ賞を受賞した実力作品だ。

同社の岡空聡氏は、「ほのかなコメのうま味、にごりのないクリアですっきりとした後味は、まさに和製シャンパンと呼ぶにふさわしい上品な味わい。awa酒協会の厳しい審査を通り『awa酒』にも認定されました。木本硝子さんから3月に発売されたばかりの丸いawa酒専用グラスで味わうと、お酒の風味とバームクーヘンのこうじ甘酒の風味を存分に堪能できるんですよ」と教えてくれた。

グレープフルーツ大くらいのかわいらしくて丸いawa専用酒グラスで味わったら、確かに泡が全方位に弾けるので、日本酒の香りが楽しめた。そこにスイーツの香ばしい甘さや、こうじ甘酒の風味が加わって、スイーツと日本酒のハーモニーがとても心地良かった。おつまみからデザートまで、発酵食品の奥深さに触れながらおうちで蔵元の味を堪能し、楽しくコロナ禍を乗りきろう。

(フードライター 古滝直実)

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