ドリアは日本発 サイゼリヤでは賄い料理がメニューに
寒い季節になると食べたくなるのが「ドリア」や「グラタン」などのオーブン料理。特にドリアはファミリーレストランでも人気のメニューであり、残りもので簡単に作れるとあって、外食でも家庭料理でもおなじみの存在だ。とろーりと濃厚なソースとチーズの味わいは西洋の料理のようにも思えるが、実は日本生まれ。今回はドリアの誕生秘話や人気の秘密をひもといていこう。
ドリアとは「マカロニグラタン」の「おコメバージョン」とでもいうべき料理。ピラフなどのご飯の上にホワイトソース(ベシャメルソース)などをかけチーズをのせてオーブンで焼いたものである。これが誕生したのは横浜市にある老舗のホテルだ。
「ドリアはホテルニューグランド発祥のメニューでございます。誕生した年度は定かではございません。開業が1927年で、1935年のメニューには記載がございますので、おそらく1930年ごろではないかと推測しております」(ホテルニューグランド営業企画部の横山ひとみさん)
生みの親は初代総料理長のサリー・ワイル氏。同ホテル開業時にパリから招へいされたスイス人シェフで、フランス料理が専門だが、西欧料理全般に通じていたという。普段から「メニュー外のいかなるご要望にも応じます」と、国籍も多様な客からのリクエストに応え、さまざまな料理を作っては提供していたそうだ。
あるとき、外国人客からの「体調が良くないので、のど越しの良いものを」との要望を受け、即興で作ったものがドリア。バターライスにエビのクリーム煮をのせ、グラタンソースにチーズをかけてオーブンで焼いたものだった。
これが好評を博し、ホテルのレギュラーメニューに。さらにワイル氏の弟子たちによってほかのホテルや街の洋食店でも提供されるようになり、全国に広まっていった。今ではファミレスやコンビニ弁当のメニューにもなるほど一般的なメニューである。
この「元祖ドリア」、今でもホテルニューグランドで当時のままの味をいただける。
「誕生時は『シュリンプドリア』(芝エビのドリア)でございましたが、その後、1970年ごろにホタテの貝柱を具材として追加し、名称を『シーフードドリア』と変更してございます。レシピは変えてございません」(横山さん)
さて、ワイル氏はパリから来たフランス料理のシェフということで、「もしかしたらフランスにはドリアがある?」と、当コラムにも執筆されているパリ在住のユイじょりさんに聞いてみた。
「かれこれ通算5年以上フランスに住んでいますが、日本でよく食べる『ドリア』は少なくともレストランで見たことがありません。一般家庭でも炊いたおコメにベシャメルソースやミートソース、チーズ、パン粉などをかけてオーブンで焼くことはなくはないですが、『コメのグラタン風』というような名前で呼びますし、『ドリア』とは言いませんね」
ちなみに「ドリア」はフランス語が語源のようで、パリのレストランがイタリア貴族のドリア一族のために作った料理のこととか。ただ、その料理は日本のドリアとはまったく別物で、キュウリとトマトとトリュフを使ったイタリア国旗カラーをイメージしたサラダだという。もっとも、じょりさんによれば、「doria」という言葉自体、フランスではほぼ知られていないとのこと。
ワイル氏はフランスの家庭料理にヒントを得てこの創作料理を作ったのかもしれない。そして、なぜか「ドリア」という名前をつけ、それが今日本では知らぬ者がいないくらい一般的な料理として親しまれている。イタリア貴族・ドリア一族もさぞビックリしているに違いない。
イタリアといえば、イタリアンワイン&カフェレストラン「サイゼリヤ」の看板メニュー「ミラノ風ドリア」を思い浮かべる人も多いはず。これは黄色いターメリックライスの上にホワイトソース(ベシャメルソース)とミートソースとチーズをのせて焼いた料理。肉とミルクとチーズの濃厚な味の組み合わせで満足度たっぷりなのに1皿300円(税込み)という安さで圧倒的支持を得ている。
ちなみに、「ミラノ風ドリア」の価格は長く299円だったが、昨年新型コロナウイルスの感染予防対策の一環で、会計時に客が受け取る釣り銭を減らすために300円に値上げしたことが話題になった。サイゼリヤ総務部・広報の儀間智さんは、「全国で1日7万食、来店されるお客さまの3人に1人が注文される大人気商品です」と話す。そして、その誕生ストーリーも興味深い。
「店舗にあるグラタンに使っていたベシャメルソース、スパゲティに使っていたミートソースをご飯の上にかけて焼き上げて『賄い料理』として食べていたところ、お客さまから『私たちにも食べさせて』との声を受けて提供したところ好評をいただき、1983年にメニュー化されました」(儀間さん)
このミートソース(ボロネーゼソース)がイタリア・ボローニャ地方の料理なので、その近隣の都市ミラノの名前をとって「ミラノ風ドリア」となった。このような誕生のいきさつゆえ、当然のことながらミラノにミラノ風ドリアはない。
長年のファンにとっては「安定のおいしさ」「変わらぬ昭和の味」と感じているが、レシピは「1983年から現在に至るまで何百回とブラッシュアップを重ねている」(儀間さん)とのことだ。
大ヒット商品にして40年近いロングセラーの人気の秘密について聞いてみると「私たちが工夫を重ねている原料や製法も当然ありますが、最たるものは、コメ・ミルク・ひき肉、という人類が共通して食べ続けられるものでできている料理だからと考えています。そして、日常的に口にする頻度の高い食材で構成されている料理だからこそ、いろいろな用途で召し上がっていただけていると思います」と儀間さん。
サラダを一緒にランチのメインとして、肉料理のサイドメニューとして、1品でスナック代わりに、チーズをたっぷりのせておつまみ代わりに。客がそれぞれに食べ方を開発して楽しめる要素があるところも魅力だという。
思えば、酒好きにとって「ご飯はつまみになるか」という議論は永遠(?)のテーマ。その点、ドリアはつまみになるかと聞かれたら「YES!」。こよいはアツアツのドリアをアテにワインをいただくとしよう。
(ライター 柏木珠希)
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