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熱かんこそ通の日本酒 ふーふーと食べるおでんに合う

かん酒ビギナーにはカップ酒がもってこい。左から、山根酒造場「日置桜(ひおきざくら) 野良カップ 純米」(福ねこラベルワンカップ)、太田酒造場「辨天娘(べんてんむすめ) 純米 五百万石」、秋鹿酒造「秋鹿 純米バンビカップ」、玉櫻酒造「玉櫻 純米酒 悠々燗々(ゆうゆうかんかん)」。おかんには純米酒が向くという
かん酒ビギナーにはカップ酒がもってこい。左から、山根酒造場「日置桜(ひおきざくら) 野良カップ 純米」(福ねこラベルワンカップ)、太田酒造場「辨天娘(べんてんむすめ) 純米 五百万石」、秋鹿酒造「秋鹿 純米バンビカップ」、玉櫻酒造「玉櫻 純米酒 悠々燗々(ゆうゆうかんかん)」。おかんには純米酒が向くという

いい日本酒は、冷酒で飲むに限る――。そう思っている人は多いのではないだろうか。居酒屋でも、さまざまな日本酒の銘柄が書かれた後に、一言「熱かん」とだけある品書きをよく見かける。おかんする酒は銘柄を問わない酒ですよ、というわけだ。しかし、「かん酒(ざけ)こそ、通の日本酒」と話すのは、東京・西新橋の日本の酒情報館館長、今田周三さん。いったんはまれば、その世界から抜け出せなくなるという。

「近年は、フルーティーで華やかな吟醸香を持つ吟醸酒が人気を集めています。少し甘い香りがして、冷やして飲んだ方が甘さがしまり快感に感じるお酒です。(高精白の)吟醸酒はどちらかというと値段が高いお酒なので、いい酒は冷やした方がおいしいという“常識”が生まれた。だから、『高い酒は冷やして出す』といった誤解があって、かん酒に向く(吟醸造りではない)純米酒でも値段が高いと、『これは冷酒の方がいいですよ』と店で勧められたりする。残念ですね」と今田さんは言う。ちなみに、かん酒好きの中には、吟醸酒をおかんする人もいるそうだ。

そもそも、日本酒を構成する主な酸は、乳酸、コハク酸、リンゴ酸で、特に乳酸、コハク酸が多い。乳酸は冷やしすぎると苦みがでるため室温ぐらいが適温で、コハク酸はさらに温かい温度で生きる酸だという。「コハク酸は、アサリやハマグリなど貝類にも多く含まれる成分で、酸っぱいというよりうまみに近い味がする。ハマグリの汁は温かいとおいしいけれど、冷えると渋さを感じるようになる。それがこの酸の特徴なんです」(今田さん)。つまり、リンゴ酸の多い吟醸酒は別としても、日本酒は、その組成から考えれば温めて飲んだ方がおいしい飲み物というわけだ。

温かなコメがおいしいように、かん酒に向く酒はコメの風味が豊かな純米酒や本醸造酒。また、「1年、できれば1年半ぐらい熟成したお酒の方がやわらかく、口当たりがなめらかになります」と今田さん。新酒はおかんするとかえって荒々しくなるらしい。さらに生もと(自然の乳酸菌で酵母を増やすなど、伝統的で時間がかかる造り方)や山廃(生もとの醸造工程から山卸という工程を省いた製法)といった造り方の酒は、しっかりとした骨格があり、複雑味や幅があるため、かん酒に向くという。

日本酒をはじめ日本の酒のさまざまな情報を提供している西新橋の日本の酒情報館。通常時には試飲ができるコーナーもある(緊急事態宣言中の試飲は休止)

酒を温めて飲むかん酒には、温度帯により呼び名がある。常温の酒はだいたい15~20℃。そこからアルコールの沸点の約78℃までの間で、日向(ひなた)かん(約30℃)、人肌かん(約35℃)、ぬるかん(約40℃)、上(じょう)かん(約45℃)、熱かん(約50℃)、飛び切りかん(55℃以上)と細かく分かれている。

「熱かんとだけ書いてあるお店だと、だいたいとっくりを持って熱い!と感じるような飛び切りかんで出てくる。アルコールの沸点は水より低いので、熱くなればなるほどアルコールが抜けて水っぽくなります。『腰の抜けた酒』という表現があって、これは、お酒自体にもともと腰がない場合のほか、アルコールを飛ばしすぎたので水っぽく腰が砕けたかん酒も指すんです」(今田さん)

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