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煮崩れ防ぎ舌触り滑らかに 塩のチカラが料理変える魅惑のソルトワールド(49)

塩のチカラで湯豆腐のおいしさが変わってくるから不思議だ
塩のチカラで湯豆腐のおいしさが変わってくるから不思議だ

寒さが厳しい季節には、服を着込むだけでなく、温かい食べ物を食べ、体の内側から暖まりたくなるものだ。湯豆腐をはじめ各種鍋物やスープ、煮物などが食卓に上る頻度も増えるのではないだろうか。じっくり煮込んだ食材がくったりとした食感になるのもおいしいものだが、煮崩れてほしくない料理で、食材がドロドロになったり、溶けてしまったりしたことはないだろうか。こうした問題を塩のチカラで防いだり、湯豆腐などのおいしさまでも変わったりすることを今回はご紹介したい。

まずは湯豆腐を例にご説明しよう。湯豆腐は鍋(できれば土鍋が良い)に水、コンブ、豆腐を入れて、中火で加熱。軽くコンブが揺れるくらいの温度になったら、弱火にし、しばらく煮込んだら完成だ。シンプルな調理工程なだけに、豆腐の舌触りがおいしさの決め手になる。

塩を入れなかった湯豆腐(左)と比べると、入れた方(右)が豆腐の表面も艶やかなまま

上の写真をご覧いただきたい。水に塩を入れなかった場合は、豆腐がきゅっと締まって、表面にツヤがなく、断面がざらついているのがわかるだろう。加熱が続くと、豆腐の表面や内部に細かい泡のような穴が開く「す」が入ったり、舌触りもボソボソとしたりしたものになっていく。

一方、水に塩を加えた場合(水1リットルに対し塩10g)、豆腐の表面は艶やかなまま。豆腐の内部にも十分な水分が保たれ、ぷるぷるした状態になっている。だから舌触りもつるんと滑らかで、喉越しもいい。硬く煮締まった湯豆腐がお好きな方はさておき、塩を入れた水で煮た湯豆腐の方が一般に仕上がりがいい。

その理由は2つ。まずは豆腐の原材料となる豆乳に含まれる水溶性たんぱく質と、それを固めるのに使われるにがり(苦汁)との関係だ。にがりは海水を濃縮・結晶させて塩を収穫したあとに残るミネラルの濃縮液だが、その主成分は塩化マグネシウムと塩化カリウム。中でも塩化マグネシウムがたんぱく質の凝固に関係してくる。

加熱したダイズからできる豆乳にはグリシニンと呼ばれる水溶性たんぱく質が多く含まれ、そこに塩化マグネシウムを加えて加熱することで、グリシニンとマグネシウムが結合し、凝固する。

もう1つ重要なのが温度で、65℃前後が適している。にがりは液状なので豆乳とすぐに合わさり、凝固作用が始まるまでの時間も短い。ある豆腐店によれば、65℃で約4秒、75℃では2秒ほど、85℃では入れたとほぼ同時に凝固するという。

豆腐の中にも塩化マグネシウムの作用が残っているため、65℃以上の温度で熱すると再度、凝固作用が始まり、硬くなり、場合によっては、すが入る。

それを防ぐのが、塩に含まれる塩化ナトリウムで、それを加えれば加熱しても湯豆腐が硬くならず、滑らかな舌触りが保たれるというわけだ。

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