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イタリア料理×薬膳 季節に合わせた一皿で体に優しく

これから大きく注目されそうな「イタリア薬膳」。12月上旬、これをテーマにした本が出版された。同書で紹介された冬にお薦めの料理の一つ「栗と白いんげん豆とにんじんのミネストラ」
これから大きく注目されそうな「イタリア薬膳」。12月上旬、これをテーマにした本が出版された。同書で紹介された冬にお薦めの料理の一つ「栗と白いんげん豆とにんじんのミネストラ」

日本で最も親しまれている西欧料理といえば、イタリア料理ではないだろうか。ピザやスパゲティは多くの飲食店で目にするほどポピュラーなメニューであり、料理本も、ビギナー向けから、有名シェフのレシピを伝える本格派、イタリア各地の料理を紹介するマニアックな内容まで百花繚乱(りょうらん)だ。そのイタリア料理に、新しい視点から切り込んだ一冊が登場した。2020年12月上旬に発行された『イタリア薬膳ごはん 体の不調とおさらばできる』(講談社)がそれ。なんとイタリア料理と中医学の考えに基づいた料理である薬膳を掛け合わせた内容だ。

『イタリア薬膳ごはん 体の不調とおさらばできる』(中村浩子・新田玲子著、講談社、税別1300円)

とっぴな組み合わせに思えるが、「実はイタリアには、薬膳に通じる考え方がある」と話すのはイタリアの食文化に関するエッセーや翻訳で知られる著者の中村浩子さん。国際薬膳師でもある。薬膳を勉強しようと考えたきっかけは、母の病気だったという。

「父は内科の開業医、母は薬剤師で、西洋の薬が手に入りやすい環境にあったため、母は体の調子が悪いとすぐこうした薬を飲んでいました。母は人生で6度も手術しましたが、西洋薬に頼っていたのが一つの原因だったのではないかと思われてなりません。母を通して、病を防ぐには病気になる前に体に気を配ることが最善の策であると痛感しました。体調を崩す友人もいる中、ちょっとした不調を感じたときに薬膳を食事に取り入れることで、少しでも体調を改善してほしいと考え、薬膳を学び始めたのです」

どうせ薬膳を学ぶなら、自身の専門分野であるイタリア料理と組み合わせてみようと中村さんは考えた。そうした中で気づいたのは、古くから伝わるイタリアの食の考え方と薬膳の共通点だった。

イタリアの食文化に造詣が深い著者の中村浩子さん。国際薬膳師でもある

健康的なイタリア料理の基本になる考え方は古代ギリシャから伝えられた。古代ギリシャの医師ヒポクラテスは医食同源を説き、人には4つの体液(血液、粘液、黒胆汁-こくたんじゅう-、黄胆汁-おうたんじゅう-)があり、季節と環境の変化により体内でバランスが崩れたときに病気になると考えたという。例えば彼は、黒胆汁が過剰なるとうつになるとみなした(黒胆汁を意味するギリシャ語はメランコリーの語源である)。当時、万物は風、水、土、火という四元素からできていると考えられていたが、4つの体液はこれらに対応し、また、おのおのが温性か冷性、乾性か湿性の性質を持つとされた。このヒポクラテスの「四体液説」は、17世紀の西洋医学にまで生かされていたそうだ。

一方、中医学ではものごとはすべて陰と陽に分けられるとし、人は自然の循環に合わせ体の陰陽を調整し、バランスを取る必要があると考える。万物は木、火、土、金、水の5つの元素からなると考え、それぞれ五季(春、夏、梅雨、秋、冬)、五臓(肝臓、心臓、脾臓-ひぞう-、肺、腎臓)、五味(5つの味=酸、苦、甘、辛、鹹-かん-)などに対応している(鹹味-かんみ-は、塩味)。また食材には、寒性、涼性、平性、温性、熱性という5つの性質があると考える。ヒポクラテスの「四体液説」と、驚くほど似ているのだ。

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