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動画で作ろう なだ万が教える鰻蒲焼きのビール衣揚げ

昨今、「家飲み」や「オンライン飲み会」がすっかり定着した。本シリーズでは、洋食、中華とその道のプロが絶品おつまみを紹介してきた。第3弾となる今回は、和食の巨匠、帝国ホテル内の「東京なだ万」で調理長を務める鈴木史氏が登場。夏のスタミナ料理、ウナギのかば焼きを活用するレシピ「鰻蒲焼きのビール衣揚げ 水菜の赤ワインドレッシング ピリ辛XO醤(じゃん)ソース添え」を紹介する。いわゆる天ぷらは、素人にとってハードルが高いものだが、衣にビールを使うことで、簡単にカリッと揚げられる。ビールはもちろん、冷やした赤ワインに合わせて味わってほしい。

◆材料(2人分、ドレッシングとソースは多めの分量)

市販のウナギのかば焼き1枚(1匹の半量)
ビール 175ml
小麦粉 110g
ミズナ 10g

・赤ワインドレッシング(5人分)
赤ワインビネガー 50cc
赤ワイン 12cc
サラダ油 45cc
ホットマスタード 20g
塩 5g
白コショウ 1.5g
梅酒 5cc

・XO醤ソース(5人分)
XO醤 25g
濃口しょうゆ 9cc
みりん 25cc
レモンしぼり汁 12cc
ゴマ油 38cc
トウバンジャン 12g
当たりゴマ(ペースト)10g
◆作り方
(1)ウナギのかば焼きを8等分に切り分ける。
(2)ビニール袋に(1)を入れ、少量の小麦粉をまぶす。
(3)ボウルなどの器にビールと小麦粉を入れ、やさしく軟らかく混ぜ合わせ、衣を作る。
(4)(2)に(3)を付け、180度の油で2分揚げる。
(5)赤ワインドレシングを作る。ボウルにホットマスタードを入れてから、サラダ油を少量ずつゆっくりよく混ぜ合わせた後、ワインビネガー、赤ワイン、梅酒、塩、白コショウの順に加え、混ぜ合わせる。
(6)ミズナをカットしてボウルに入れ、(5)のドレシングを底にたまらない程度かけて混ぜ合わせる。
(7)XO醤ソースを作る。ボウルに当たりゴマ、トウバンジャン、XO醤を入れてから、ゴマ油を少量ずつ入れてのばす。続いて、濃口しょうゆ、みりん、レモンしぼり汁を入れて仕上げる。
(8)揚げたウナギを重ね、上にミズナのサラダをのせて完成。XO醤ソースは小皿に入れて添える。
◆ワンポイント
ビール衣揚げに使うビールは、よく冷えているもの、そして開けたてを使うのがポイント。冷たく炭酸が効いている方が、カリッと揚がる。
◆お薦めのお酒
赤ワイン、ビール
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